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第166章 起老坛水

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想要做出一坛可口的泡菜,上乘的泡菜水是关键。

今天高叔过来的任务,不是做泡菜,而是打底子,做泡菜水。

用了半个多小时,高叔把整个过程讲解清楚,跟着大家便在他的安排下进入实际的制作流程。

要做泡菜水,首先要有水。

“用来做泡菜水的水,以山间的泉水为最佳,其次是井水。

用我们老家的土话来讲,泉水井水水质硬,泡出来的泡菜爽口,脆。

科学一点来讲,泉水井水比较干净,含有丰富的矿物质。”

“差一点就用放凉的白开水,自来水是不推荐的安排,因为有氯,河里沟里田里的水一般也不行,容易坏。”

“……”

赵天带着一群女人,提来大桶大桶的山泉水,正是高叔所说用来制作泡菜水最佳水种。

高叔不厌其烦的讲解着,一边说,一边领头往搬出来的泡菜坛子里倒水。

倒水不宜太多,注入坛子容积大概五分之一,很快,二十个坛子都装好了水。

高叔招呼赵天一起抬过来一个箱子,箱子打开,里面满满一箱子,都是大颗粒的井盐。

赵天笑道:“这个我知道,川府的井盐,很有历史的东西。”

高叔笑了笑,擦了擦汗,道:“没错,家乡的井盐,还是专门托家乡的朋友买了寄过来的。

这井盐跟海盐不一样,井盐那是高温蛋白提卤熬煮出来的,里面的活化微生物什么的,基本上都杀死了。

海盐不行,海盐是晒的,提炼温度比较低,里面活性微生物含量比井盐高,这一点很不利于泡菜水制作。

当然了,非要用海盐也不是不可以,不过最好提前在锅里高温翻炒一下。”

说完抓了一把盐丢进一个坛子,拿干净的竹棍搅到融化,尝了尝盐水,感觉不够咸,又抓了点丢进去,连续几次,直到调好。

感觉可以了,高叔笑道:“差不多就是这样,刚开始可能不好把握,不过慢慢的就有经验了。”

话是实话,很多事情都是这样,经验很重要。

赵天想了想,摇头道:“这样可不行,这样弄自己吃或者小范围的卖还好,可是大量制作出售的话,还是要做到口味一致。”

周敏点点头:“没错,宁可味道差些,也不要同样的东西出现不同的味道,商品跟艺术品不一样,不讲究个性,品质稳定很重要。

我觉得是不是能这样,首先流程肯定是不变的,然后咱们可以把整个流程中那些不定量的东西量化。

比如说,一个坛子到底装多少水,咱们固定下来,加多少盐,咱们也固定下来。

这样一来不论现在还是今后都方便,高叔你也省得每一坛都要亲自检查。”

前面一些话还不是很好理解,可后面的话,那是人人都听得懂。

高叔也不是那种听不见建议的人,笑道:“有道理,这种事还是规规矩矩该多少是多少好,老凭感觉不是个事。”

这一点头,事情就好办了。

留下这边大家做其它的准备工作,赵天跟周敏一起回到村里,然后开车前往镇上。

花了五百块钱,买了两大一小一共三台电子秤,因为路好走了,等他们回到山溪边上,时间才过去不到一个小时。

一个坛子加多少水那是很好计算的,泡菜坛子的容水量是五十斤,五分之一那就是十斤。

具体操作是把空坛子放在两台大的电子秤上,去皮,然后加水,加到十斤就搬下去换空坛子上来。

王玉带一个人,张翠翠带一个人,分两组专门弄这个,赵天则带着几个年纪大些的女人挑水。

另外一边,高叔凭经验把需要加的井盐用小电子秤称出来,然后按照同样的分量,一份一份称出来往泡菜坛子里丢。

这样分工协作,还不到中午,盐水就初步配制好了。

当然,这还只是盐水,并不是所需要的泡菜水。

盐水配制好后,事先准备好的青花椒八角冰糖,剥皮晾干的大蒜,洗净晾干水分的野山椒嫩姜等,食材并香料,一并确定好分量,然后一份一份放到装有盐水的泡菜坛子里。

最后,高叔提来一壶五十斤装的白色大酒壶。

“正宗的高粱酒,好不容易才找来的,现在咱们只要往每个坛子里加入一杯这样的白酒,然后就可以封坛了。

以现在的温度来看,最多七天,坛水就会发酵成功,并融入咱们刚才加入材料的味道,成为可用的泡菜水。

当然了,这还只是最初级的泡菜水,真正的泡菜水,跟酒一样,那是越老越香,泡出来的菜也越有味。

到最后,就连那些老坛水本身就是绝佳的美味,炒菜煮鱼的时候放上一点,味道好得让人吞舌头。

所以我的建议是,暂时不要急着泡藕带往外卖。

最好的办法是,咱们用至少一个月的时间来多泡点别的菜,比如胡萝卜,比如豆角,又比如青椒圆白菜,等等等等,用来养好老坛水,尽量让坛水融入不同的味道。

到时候再用来泡作为主打的藕带,那样才能达到最佳效果……”

泡菜水中加入白酒,是为了培养菌体,同时也能有效的避免坛水生出白花变质。

这是起老坛水的最后一步,这一步完成后,就可以在坛沿加水密封,盖上盖子,然后静静等待时间酝酿出优质的泡菜水。

领着大家完成这最后一步的同时,高叔也不忘给出自己的建议。

简而言之,泡菜水越老越香,要尽可能多泡几次,尽可能多吸收一些不同的味道,才能酝酿出最迷人的酸香。

经验之谈还是要听的,反正不急着用钱,赵天当场便决定泡藕带的事情延后,紧跟着就表示要收购大家菜园子里适合用来泡的菜。

等这边的事情完全搞定,坛子都重新送回山洞摆放好,时间已经悄悄来到下午一点。

也没回村里做饭,趁赵天带着高叔到处溜达,柳如烟带人回家拿了食材,之后便在之前工作的地方生活做竹筒饭。

饭后四处走了走,说好过几天,高叔先一步开车离开。

之后包括唐晓月在内,一群女人兴致勃勃实践上午学到的东西,准备给自己家里起一坛老坛水。

趁着这个机会,以拍摄取材为名,赵天带着周敏溜到河边……

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