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第459章 制作醋酱

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来到土楼里,看见炎帝给我准备的饭是饺子,已经盛在盘子里了,凉的也差不多了,我和夲樱拿起筷子就开吃,有肉馅的,鸡蛋大葱馅的,味道真的很好,就是饺子皮有点厚。

吃了十几个,虽然好吃,感觉有点干,想到以前吃饺子要有醋和酱油,蘸着吃,现在我们有条件了,就是没有机会做出来。

吃完饺子,没有急着回去,告诉炎帝和夲樱我要制作醋和酱油,他们俩一听我又要制作新的东西,都非常高兴。

让夲樱帮我浸泡一些米 ,让炎帝帮我煮一些大豆。

家庭制作醋主要步骤是先将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上蒸板蒸饭,待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。

接下来就是拌曲,曲我们也有就是炎帝跟火焱学会的酿果酒,留下的酒渣:米饭出锅后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30c时,迅速均匀拌入酒曲。

发酵:把拌曲后的米饭装坛,放在室内通风散热,室温度保持25-30c。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。

醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每5公斤蒸米加入清水20-22公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。

成品:坛内醋化后需20-30天醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

先蒸熟的是大米,所以就先制作了醋,我一边做,一边讲解,夲樱在旁边开始只是看,在旁边煮大豆的炎帝提醒下开始记录制作步骤,我把以后需要注意的事项也详细讲解了,以后这个醋坛就要交给夲樱来维护了。

炎帝的黄豆煮好,滤水将煮烂的豆子杵碎,不要有豆瓣。

将碎好的豆子放在平板上用力的摔,将豆子往一起摔,做成一个个酱块,要让做好的酱块不要裂开。

将酱块用干净的麻布包好,外面缠上线,防止酱块裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方,以备发酵。

酱块存放的地点很有讲究不能太热,那样酱块会太干,不会发酵。也不能太凉,那样酱块就不发了。

一般酱块要发酵两个月,发好的酱块会有刺鼻的气味产生,这时就可以将酱块打开进行清洗了,因为酱块是发酵的,经常会有霉菌产生,所以,如果看见霉菌,不要害怕,是正常现象。

用刷子将酱块刷洗干净后,掰成小块 ,放在阳光下晾晒。要晒干,不要存水。

准备一个陶缸,将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中,加盐。盐要多加,酱咸一点没关系,但若不够咸的话,酱会变成臭酱,会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐,当然也和水量有关。

酱块入缸后还需要发酵,这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物,使酱中的杂质浮在水面上,再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净,这样最后做出来的酱才是最干净的,也是最香的。

酱缸要用一块布蒙上,要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸,然后就要晒缸,就是铁皮盖子拿掉,在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话,做出来的酱会有很难闻的臭味,不好吃。

发好的酱会呈黄色,发红,这时的酱 香气浓郁,就可以吃了。蘸酱菜,鸡蛋酱,各种美味……

取酱的时候要注意用的勺子不要有水,要用干的勺子。

帮助炎帝把酱块做好,同时夲樱也把制作酱的步骤也写了下来,就交给炎帝来维护,我还告诉炎帝,酱制作好了以后,可以用了烧肉,加入点糖,做出来的红烧肉,那可是极品美食!

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