美食:满级厨艺的我只想安静出摊

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第279章 还是师傅格局大

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这年头的生意,当然是手里有钱的不慌。

夏鱼开给他一个月一万七的店租,那每天就是固定567块钱的开销。

这几十平米的小铺面,做火锅其实摆不下多少张桌子。

上一任店主走的是网红路线,那人应该是个老手了,其实做得不错。

但是不会有什么后劲,这种店一般半年到一年的经营期,一旦做够这个期限,就要换地方,换品类,换风格,重新开一家新店再进入新一轮的循环。

食客大多喜欢尝鲜,所以宣传跟上的话,新店的生意往往会比较好。

等到一年半载以后,该尝鲜的食客都来尝过一次鲜了,店没有什么后劲了,钱也差不多已经赚到位,这时候就可以关店换地方了。

这是个行业外鲜有人知的经营模式,本来夏鱼也不知道。

想盘这个店的时候去问的杨师傅,杨师傅给他科普的。

餐饮嘛,要么蹲在一个地方做老字号,这个要求店主自己有管理厨房的实力;

要么街头巷尾去卖烟火气,做实惠的小店,这是不大容易亏也不怎么赚钱的方式;

要么就是大牌子百年老店,江心北湖饭店这样的,这是文化符号;

或者成名厨师的私房菜馆,这个是要有人脉才行的;

再然后就是不断推陈出新,突出一个‘新’字,就是关门跑路的这一家。

至于做得好好的,那火锅店为什么要突然跑路,夏鱼就不知道了。

……

李小虎第二天准时到了夏鱼的工坊。

“哇,老板,原来这儿才是你的厨房啊。”

“嗯。”夏鱼点点头又说,“吃午饭没有?”

李小虎脸一红,摸着头笑道,“没呢。”

他倒是把夏老板说的“不介意迟点吃中午饭的话就管两顿饭”这件事情记得清楚。

小虎在外面打工时间不短了,也知道有些老板爱说场面话,说了之后找他兑现他又心里不舒服。

但是一顿午饭少说八块钱,既然夏老板说了,不管怎样还是得来找他兑现的。

夏鱼当然不是这类人。

他放下手里的活,非常认真地对小虎说,“从今天开始,上班时间不许摸头,你是厨师啊,摸头不怕把头发摸到菜里去?”

说罢就递给他一顶帽子,小虎接了,然后戴上了。

夏鱼又给了他一块前腿肉说,“来,切个带肥肉的肉丝。”

李小虎接过那肉,放到案板上。

“我切肉丝不行呀老板。”

夏鱼笑了一下,他自己手里刀都没有停下来,却抬起头来说,“现在切不好不要紧,多切切就好了。”

这个场面让李小虎有点震撼,因为夏老板一边说话,手里还在一边下刀,下刀的速度还很快,话一说完,他手里的青椒已经成了一堆细丝。

“快切啊,切完这块肉就可以开饭了。”

“哦,好。”

于是李小虎低下头。

前腿肉带皮,想切肉丝得先去皮。

夏鱼一分钟不到就把手里的青椒处理好了,然后走到小虎的案板边上看着他切。

小虎拿着刀小心翼翼地剔着猪皮说,“我有点紧张呢老板。”

“那你克服一下。”

夏鱼看了一会儿又说,“剔不好切不好都没事,谁都是从不会到会的,对不对嘛?你切你的就是了,往后要对付的食材还多。”

一番鼓励让小虎心里放松了下来,于是身体躬得更低了一些,这样更容易看得清楚。

腿肉是猪身上的肉里最有弹性的部分,而且瘦肉多,肥肉少,虽然有脂肪和筋膜夹杂其间,但并不影响口感。

猪前腿的运动量比后腿的运动量大,所以前腿肉的肉质就比后腿肉更具有弹性,前腿肉最顶上靠近肩胛骨的那脂肪交错的一部分,就是叉烧肉的首选。

前腿肉弹性好,但因为此处肌肉结构复杂,所以前腿肉处理肉丝的话,就需要先沿着肌肉结构的缝隙把肉先分了块,才能切片切丝。

又因为带着一部分不多的肥肉,用来切成肉丝的炒的话,除了瘦肉的高弹口感以外,还会带上一股猪油的香味。

这就和猪里脊肉炒出来的肉丝口感不大一样,纯瘦的里脊肉用植物油炒出来的肉丝就没有猪油香。

不过,里脊肉自有里脊肉细嫩的口感。

李小虎剔完猪皮,第一刀还没下去就停住了。

夏鱼以为他要直接切片然后切丝。

结果他想了片刻,还是沿着肌肉结构的缝隙开始分解这块前腿肉。

分解之后正要切片时,夏鱼说,“等等。”

“怎么了?”

夏鱼指着一处已经红得有点发黑的脂肪说道,“你看这颜色好看么?”

“不好看啊,”小虎说,“还有点恶心,血都黑了。”

“杀猪放血放不干净的,凌晨杀的猪,到现在已经快十个小时了,又没有进冰箱,你想想这块血污得是啥味道?”

“啊,”小虎笑起来,“知道了。”

说罢就把那块沾了血污的脏脂肪切了扔了,然后问夏鱼,“不是说葱姜料酒就能提鲜去腥了吗?”

夏鱼说,“炒个青椒肉丝你还要把肉丝往葱姜料酒水里去泡一泡?还是说打算炒的时候往里加姜加葱倒料酒?”

“这……”

夏鱼又说,“猪血又不是不能吃,猪血旺也是很美味的。可你看这血,都污了,腐烂的东西去了腥就能吃吗?这不是掩耳盗铃?”

最后他又解释道,“去腥,腥是什么?就是腐烂的味道,活炒鸡丁从杀鸡到上桌不要两分钟,没有腐烂的空间,自然不需要去腥。腥是腥,臊是臊,不一样的哈,臊是固有的味道,这个才是真要上葱姜料酒来处理。”

小虎认真听完,心中感动,夏老板良心,好人啊。

以前工作的地方,有时候遇到丧良心的老板,腥臭的不行的东西他都还要求上食品添加剂盖住。

葱姜料酒不行就上乙基麦芽酚……

夏老板这……一块污了的血而已,按以往工作的店里的标准,这还算好肉……

另一方面,夏老板一来就给自己上难度,还给自己讲这些东西,这不是在教自己做菜吗?

过了一会儿,他才把手里的一块前腿肉全改成了肉丝。

粗细还凑合,在平均线以上。

夏鱼说,“还行,后面再练。”

说完就递过来一个白瓷碗,让他把肉丝装进去。

小虎习惯性地想摸一摸头,手抬到一半就想起夏老板的规矩,抬到一半的手就放了下来。

小虎惭愧地笑了笑,“嘿嘿。”

然后又问,“老板,你这是在教我做菜?”

“不然呢?”夏鱼扑哧笑了,“你是打算打荷打一辈子啊?”

“哎!”小虎喜出望外,情不自禁喊了一声,“师傅!”

夏鱼摆摆手,“还是夏老板好听点。”

“好的师傅。”

“……随你吧。”

小虎说,“别的地方都是藏着掖着的,怕教会了徒弟饿死了师傅,还是师傅格局大。”

夏鱼一边从一盆面糊糊里捞里脊肉一边说,“我怕教不会你累死我。”

两人笑起来。

夏鱼说,“青椒给你准备好了,你炒吧,火大一点,把肉的酥香炒出来,别糊了,一会儿再聊。”

“好的。”

夏鱼那边的一锅油也已经到了六成油温。

李小虎看他把裹了面糊糊的里脊肉片往稳稳地往油锅里下,空气里顿时充满了诱人的油炸酥香。

“师傅你这是在做什么?”

夏鱼说,“法国东北菜反响良好,今晚上咱整华国东北菜,锅包又。”

……

(锅包又——锅包肉)

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