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吴清源

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第181章 白酒

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我们从刚开始喝的是啤酒和果酒,然后是白酒,工作以后才逐步有机会接触黄酒。

我的家乡有一种白酒叫神仙酒,白酒有很多分类。

我经过很长时间的了解才有了一定的了解。

白酒是中国传统的蒸馏酒,按照不同的标准可以有多种分类方式:

一、按香型分类

1. 浓香型白酒

? 特点:以泸州老窖特曲、五粮液等为代表。其香气浓郁,以己酸乙酯为主体香,香味协调,入口绵甜爽净,回味悠长。浓香型白酒的酿造工艺注重窖池的使用,窖泥微生物群落丰富,经过长时间的发酵,产生多种香味物质。

? 酿造工艺:一般采用“跑窖法”或“原窖法”工艺,以高粱为主要原料,使用小麦制成的中、高温大曲作为糖化发酵剂。发酵周期通常在45-60天左右,发酵完成后,通过传统的甑桶蒸馏,收集酒液。

2. 清香型白酒

? 特点:以汾酒为代表,其香气清新淡雅,以乙酸乙酯为主体香,口感醇和、绵甜爽净,自然谐调。清香型白酒的风格比较清爽,适合喜欢清淡口味的人群。

? 酿造工艺:采用清蒸清烧(一清到底)的酿造工艺,以高粱为原料,用大麦、豌豆制成的低温大曲作为糖化发酵剂。发酵容器多为地缸,发酵周期相对较短,一般在21-28天左右。蒸馏时采用固态蒸馏方式,严格控制酒头、酒尾的摘取量。

3. 酱香型白酒

? 特点:以茅台酒为代表,其香气细腻、幽雅,具有类似豆类发酵的酱香,同时伴有焦香、糊香等多种香气。入口醇厚,回味悠长,空杯留香持久。酱香型白酒的酿造工艺复杂,生产周期长,品质独特。

? 酿造工艺:采用“”工艺,即一年一个生产周期,两次投料(重阳下沙和下糙沙),九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。以高粱为原料,使用小麦制成的高温大曲作为糖化发酵剂。发酵过程中,采用条石窖池,经过多次堆积发酵和窖内发酵,使酒体风味物质丰富。

4. 米香型白酒

? 特点:以桂林三花酒为代表,其香气清柔,以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。米香型白酒的原料主要是大米,酒体风格比较柔和。

? 酿造工艺:以大米为原料,采用小曲作为糖化发酵剂。酿造过程包括浸米、蒸饭、摊凉、落缸、发酵等步骤。发酵周期较短,一般在7-10天左右,通过固态或半固态发酵,蒸馏得到白酒。

5. 凤香型白酒

? 特点:以西凤酒为代表,其香气芬芳,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。凤香型白酒介于清香和浓香之间,既有清香型的清爽,又有浓香型的浓郁。

? 酿造工艺:采用续渣法工艺,以高粱为原料,用大麦、豌豆制成的中高温大曲作为糖化发酵剂。发酵容器为窖池,发酵周期一般在28天左右。通过甑桶蒸馏,分段摘酒,使酒体风味独特。

6. 兼香型白酒

? 特点:兼有浓香型和酱香型白酒的风味特点。例如口子窖酒,其香气馥郁,浓中带酱,酒体醇厚,口感丰满,协调细腻。兼香型白酒的酿造工艺比较复杂,需要融合多种香型白酒的酿造技术。

? 酿造工艺:一般采用多种原料,如高粱、小麦等,使用不同温度的曲药。酿造过程中,可能结合浓香型的窖池发酵和酱香型的部分工艺,通过多次蒸馏、勾兑等手段,使酒体兼具多种香型的特点。

7. 药香型白酒

? 特点:以董酒为代表,其香气幽雅,带有特殊的药香,入口醇甜,甘润柔口,后味绵长,带有舒适的药香、糟香。药香型白酒在酿造过程中添加了多种中药材,使酒体具有独特的风格。

? 酿造工艺:以高粱为原料,采用大小曲串香工艺。在制曲过程中,加入100多种中药材,使曲药带有特殊的香气。发酵采用泥窖,发酵周期较长,一般在9个月左右。通过固态发酵、蒸馏等工艺,使酒体既有大曲酒的浓郁醇厚,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜等特点。

8. 特香型白酒

? 特点:以四特酒为代表,其香气浓郁,醇甜柔和,协调丰满,回味悠长,具有独特的“幽雅、醇厚、甘甜、悠长”的风格。特香型白酒的酿造工艺独特,形成了自己鲜明的风格。

? 酿造工艺:以整粒大米为原料,采用传统的大曲酒酿造工艺,结合现代生物技术。发酵容器为红褚条石窖,发酵周期一般在70-120天左右。通过固态发酵、蒸馏等工艺,使酒体风味物质丰富。

9. 芝麻香型白酒

? 特点:香气中带有类似炒芝麻的香气,香气清雅,醇厚丰满,甘爽协调,尾净。芝麻香型白酒的酿造工艺比较特殊,需要通过特殊的发酵工艺来产生芝麻香成分。

? 酿造工艺:以高粱、小麦等为原料,采用高温堆积、高温发酵等工艺。发酵过程中,通过控制温度和微生物群落,使酒体产生类似芝麻的香气。发酵周期一般在30-40天左右,通过固态发酵、蒸馏等工艺,得到具有芝麻香的白酒。

10. 馥郁香型白酒

? 特点:以酒鬼酒为代表,其香气馥郁,前浓、中清、后酱,入口绵甜,醇厚细腻,回味悠长。馥郁香型白酒融合了多种香型的特点,形成了独特的风格。

? 酿造工艺:采用“523”工艺,即五种原料(高粱、糯米、大米、小麦、玉米),两小(小曲培菌、小曲糖化)、一大(大曲发酵)的酿造工艺。发酵容器为泥窖,发酵周期一般在30天左右。通过固态发酵、蒸馏等工艺,使酒体兼具多种香型的特点。

按照酒精的度数分类

1. 高度白酒

? 定义:酒精度在40度(含40度)以上。这类白酒口感比较浓烈,香味物质含量相对丰富。例如一些传统的浓香型白酒,酒精度在52度左右,酒体醇厚,适合喜欢烈酒口感的人群。

2. 低度白酒

? 定义:酒精度在40度以下。低度白酒口感相对柔和,比较适合女性或者不习惯高度酒的人群。低度白酒一般是通过高度白酒加水降度、调味等工艺生产的。例如一些38度的白酒,经过降度处理后,口感更加绵柔。

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