四合院之厨道宗师修行记

唐僧扫塔

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第100章 一锤定音

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哦,这货没听说过这道菜,不过也难为他,毕竟进门晚,见识短。

没想到武西广也跟着问道:“是呀,川菜怎么会用开水做菜的?”

两人确实有些奇怪。

唐清松呵呵一笑说:“这道菜名声很大,还有传奇性,凤章,给他们讲一讲吧,我估计,就是锡权也只是听说过,但对这道菜也不甚了解。”

卢锡权说:“是呀,师叔,给我们讲讲吧。”

郑凤章哈哈一笑说:“好,我来给你们讲讲。说到这道菜,就要先说说老百姓们对川菜的评价,有很多人贬损川菜‘只会麻辣,粗俗土气’,虽然有些过分,但川菜中的名菜确实都以麻辣闻名。这就不得不提起刚才柱子提起的黄敬林前辈了,他是清宫的御膳房的御厨,为了打破世人对川菜的偏见,冥思苦想多时,又经过百番尝试,终于开先河的创出了这道菜中极品开水白菜,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈,更是得到了那位太后的赏识。后来,黄敬林年纪大了,退休之后将这道菜的制法带回了四川,广为流传。”

林雁文说:“原来是这样的来历,倒真是有传奇性。我也得承认,在我原来的印象中,川菜确实只会麻辣。”

何雨柱说:“这种认知其实有些偏颇,我认为,川菜融会了东南西北各方的特点,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,善用麻辣调味,烹调方法别具一格,很具地方风味。事实上,川菜有很多不是麻辣的,像白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子,都很有名。”

“哈哈哈,说的不错。在四九城,一直有一句话,叫做官吃鲁,文吃淮,贩夫走卒吃川菜。川菜的受众,比鲁菜、淮扬菜可大多了。”郑凤章高兴的说。

酒过三巡,菜过五味,何雨柱每人敬了一杯酒说:“师伯、师父,我去把最后一道菜做出来。”

唐清松说:“走,我们看着你做。”

何雨柱也不怯场,走到灶前开始操作起来,先将锅中的高汤一分为二放入两个锅中,放到灶台上煮沸,再将准备的白菜心放入其中一锅高汤,灼至七成熟,捞出之后,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟,然后将菜心垫在碗底,将烧开的另一锅高汤舀入碗中,再撒入几粒枸杞,这道菜就做好了。

“师伯、师父,这道菜,白菜最好是剪掉上端的叶子,再把白菜剪成莲花瓣的形状,我这里就简省了,就不浪费了。”

“嗯,这样就好。”

这道菜的关键,其实是高汤的制作,大家都是大厨,自然知道。

只见碗中的汤色就像是水一样清亮,一点儿油星都没有,看着有些寡淡,但是香气扑鼻,还带着一股清雅气息。

众人回到餐桌,唐清松说:“来,尝尝。”

说完,他首先拿起勺子,舀起一勺汤喝下,只觉汤鲜味美,脸上自然的就露出了喜悦的表情,他又夹起一片白菜心吃下,当真是入口即化,鲜香异常。

看他吃的美,郑凤章也开始动手,接着,就是卢锡权和邬维靖,等所有人吃过之后,纷纷点头认可。

唐清松说:“我以前也很遗憾没有吃过这道菜,这次我们也是托柱子的福,竟然吃到了开水白菜。虽然不知道和黄敬林的开水白菜有没有区别,有多大区别。但就这道菜而言,即使是黄敬林做,应该也不过如此了。柱子,我现在正式和你说,你的厨艺我非常认可,你,正式出师了。”

这是必然的程序,即使何雨柱的厨艺已经很高,但出师宴就要有个结论。

“谢谢师伯。”

“嗯,你今天做的菜,即使用的是家里的炉子,水平也已经达到了一灶的水平,尤其是最后的两道菜,更是出乎了我的意料。明天,我会和两位经理推荐,将你创新的酸菜鱼和这道开水白菜列入咱们饭庄的菜单。”

“谢谢师伯的夸奖。”

何雨柱感谢道,态度非常诚恳,并没有因为师伯的超常夸奖而沾沾自喜。

就师伯这几句话,已经是对何雨柱今天这顿饭最好的评价,估计以前对徒弟或师侄们都没有说过,看卢锡权和邬维靖那羡慕的眼神就能知道。

“好了。凤章,你作为柱子的师父,也该对柱子这场出师宴做个点评了。”

话音一落,室内众人的目光都落到了郑凤章身上,只见他点了点头说:

“今天我很高兴,柱子自到丰泽园工作以来,他主厨的鲁菜和川菜都得到了食客的认可。你们呢,跟我和师兄学的都是鲁菜,但相信你们对川菜也要有一定的了解。我总结了一下,川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜,它的特点就是善用三椒,就是辣椒、花椒和胡椒,而且一菜一格,百菜百味,口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味,称得上是‘川菜二十四种味型’。今天柱子的这顿出师宴自然不可能24种味型都有,但是已经涵盖了麻辣、酸辣、糊辣、家常、鱼香、香辣、糖醋、咸鲜、泡椒、红油、蒜泥、五香等味型,而且都是各个味型的代表菜,成菜可以说都达到了最顶尖的水平。柱子,你比师父我强,你现在已经是青出于蓝而胜于蓝,我很欣慰呀。”

郑凤章的点评一锤定音,对自己徒弟极度认可,说完之后,他是哈哈大笑,脸上很是得意。

“谢谢师父夸奖。”

一顿出师宴,大家吃的非常满足,尤其是有些食材可是出自空间,那味道比外面的食材直接提了一个层次,每个人都有七八分的醉意,桌上的菜几乎都达到了光盘,只剩下一些汤汤水水。

郑凤章说:“柱子,你真的很不错,不仅有天赋,后天也很努力,厨艺到了你现在的程度,其实已经超过我了,我希望你不要骄傲,我更希望你能将厨艺发扬光大,成为咱们这一系的代表,也成为国内最顶尖的厨师。”

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