正月二十五，春寒未退，药膳馆的屋檐下冰棱渐消。晨起推窗，清冷的空气中飘来淡淡的葱香。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中盛着新拔的小葱，葱白如玉，葱叶青翠。\"章丘大葱。\"老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着泥土的湿润。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的鸡油，油色金黄，凝如琥珀。\"三黄鸡的脂肪。\"她将油舀入白瓷碗中，油香醇厚，带着禽类的鲜香。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。
\"鸡要选嫩。\"郑淮安执起薄刃刀，刀尖轻划鸡胸。鸡皮薄而透亮，肉质粉嫩。\"未生蛋的母鸡，最是鲜嫩。\"老人将整鸡放入陶盆，鸡身圆润，透着鲜活的气息。小林盯着鸡冠：\"怎么分辨老嫩？\"
\"冠小色淡，爪细皮薄。\"郑淮安手指轻按鸡胸，\"肉有弹性，骨带血丝。\"鸡在盆中微微颤动，显是刚宰杀不久。我补充道：\"老鸡冠大色深，爪粗皮厚。\"
腌鸡最是关键。粗盐、花椒、姜片调成料粉。郑淮安将鸡身内外细细揉搓：\"盐要透，料要匀，揉要轻。\"鸡皮渐渐紧实，泛出淡淡的光泽。小林学着揉搓，却总是用力过猛。\"力在指腹，不在掌心。\"我示范，\"顺纹理揉，皮不破。\"
蒸制考验功夫。杉木甑上汽，铺上荷叶。郑淮安将腌好的鸡放入甑中：\"火要旺，气要足，一炷香时辰。\"蒸汽氤氲，鸡香渐渐浓郁，带着荷叶的清香。老人俯耳听声：\"气匀声稳，火候正好。\"
冰镇需要耐心。蒸好的鸡立即浸入冰泉水中。\"热胀冷缩，皮才脆。\"郑淮安执筷轻翻，鸡身在冰水中迅速收缩。鸡皮渐渐紧绷，如琥珀般透亮。小林盯着变化：\"要浸多久？\"
\"皮紧即起。\"郑淮安将鸡捞出，沥干水分。鸡皮金黄脆亮，肉质白皙。老人执刀将鸡斩块，骨断肉连，摆盘如孔雀开屏。
制葱油讲究火候。铁锅坐文火，下鸡油。郑淮安将葱白、葱叶分切，葱白切段，葱叶切末。\"白先下，叶后放，香不同。\"老人执铲轻搅，葱段渐渐金黄，香气扑鼻。小林嗅着空气：\"好香！\"
\"油温七成，下葱白。\"郑淮安将葱段滑入油中，瞬间激起细密气泡。葱香遇热激发，满室生香。老人执漏勺轻捞：\"色黄即起，过则苦。\"炸好的葱段酥脆，香气浓郁。
调汁最后工序。取炸葱的热油，加入生抽、糖霜。郑淮安执勺轻搅：\"油要热，汁要匀，味才融。\"酱汁渐渐油亮，咸甜适口。老人撒入葱叶末：\"青白相间，色香味全。\"
成菜上桌，鸡块整齐，葱油亮泽。郑淮安执筷夹起一块鸡胸肉，皮脆肉嫩。\"火候差一分则生，多一分则老。\"老人细细品味，葱香浓郁，鸡肉鲜甜。
小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起：\"皮脆肉嫩，葱香满口！\"她学着蘸汁，鸡肉更添鲜美。三人就着新焖的米饭，将葱油拌入饭中，米粒油亮，香气扑鼻。
窗外麻雀啁啾，厨房里暖意融融。郑淮安说起年轻时在广州吃的白切鸡，小林讲述家乡的盐焗鸡，我则想起师父教的\"鸡贵鲜嫩，葱贵香浓\"。
炊具洗净时，日头已偏西。小林擦拭着蒸甑，忽然问道：\"程教授，为什么非要冰镇？\"我指着未尽的冰水：\"热鸡遇冷，皮缩肉紧，方有脆嫩口感。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾葱叶时嘟囔：\"现在的葱都不够香了，开春我去章丘寻些老种。\"他翻出个竹篓，取出晾干的葱段：\"这是去年的存货，香味还存。\"
夕阳西下，我们在厨房继续研究剩余的鸡汁。鸡汁煮面，鸡油烙饼，连鸡骨都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光温暖，将这个春日傍晚照得通明。
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