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第174章 豪华佛跳墙

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她指尖轻点瓷盘边缘,声音温婉如浸了蜜的温水:

“两位好,这是土笋冻。”

“用的是闽南沿海的星虫,先翻砂洗净内脏,再用老鸡、筒骨吊的高汤慢熬六个小时,待胶质融尽,滤去残渣后自然凝冻。”

“旁边的这个是蒜蓉醋,微酸中会带点甜味。”

“吃的时候蘸点蒜蓉醋,土笋冻吃起来会更加鲜美。”

夏欣雨盯着盘中和果冻别无二致的土笋冻。

见里头隐约裹着星虫的细段,指尖捏着小勺犹豫了半响。

虫子这东西,她是真的不爱吃,但想到菜单上88的价格,不吃好像又太浪费了。

夏沐倒是不需要什么心理建设。

她直接舀了一勺送进嘴里,冰凉的冻体在舌尖化开。

先是高汤的醇厚漫开,接着是星虫的脆嫩,混着蒜蓉醋的微酸,鲜得人眉梢都要翘起来。

夏沐咽下嘴里的食物,看着夏欣雨迟迟没有动手,于是笑着解释道:

“别怕,这看着像是虫子,其实是一种海鲜。”

“你就把它当成是小号的海参就行了!”

欣雨半信半疑地尝了小口,果然没半点腥味。

只觉满口清润,嚼到星虫时还带着几分弹牙,忍不住眼睛一亮:

“真的不腥!而且好鲜甜!”

“这星虫的口感也很爽脆!”

土笋冻的分量不大,两人三两口就已经吃完。

不愧是人均1000多的餐厅,上菜的节奏掌握得非常好。

两人这边刚吃完,第二道前菜便端了上来。

金黄油亮的五香卷码在竹编盘里,旁边衬着翠绿的黄瓜条,热气裹着肉香直往鼻尖钻。

服务员笑着介绍:

“这五香卷是用三层肉剁成肉糜,混着荸荠碎、胡萝卜丁,再裹上豆皮炸至金黄,外酥里嫩,配甜辣酱最是解腻。”

夏沐夹起一根咬开,外皮“咔嚓”一声脆响。

肉糜的油香混着荸荠的清甜在齿间散开,油脂被豆皮吸得恰到好处,半点不腻。

欣雨吃得飞快,嘴角沾了点油星也顾不上擦,含糊道:

“好吃!”

“这看着和我们平时吃的春卷没什么不同,但是味道却好了很多!”

很快,第三道前菜被端上。

白色的瓷碟中间,是三个墨绿色的小方块。

服务员一边将碟子挪到两人面前,一边介绍道:

“这是头水紫菜裹樱花虾,”

“紫菜是今年头茬采收的,只取最嫩的芽尖,用炭火烘干后,裹上东山岛的樱花虾。”

“樱花虾自带鲜甜,不用额外调味,吃的就是海味本鲜。”

夏沐将小方块丢进嘴里。

头水紫菜经过炭火的烘烤,本身的口感酥酥脆脆的。

一口咬下,紫菜稀稀疏疏的在口腔里面炸开。

咸中带鲜的紫菜,味道是极致纯粹的鲜咸。

被包裹在里面的樱花虾口感十分弹牙,樱花虾本身的咸鲜刚在舌尖漫开,香油的醇厚又缠了上来。

没有多余调料,却把海味的本真衬得淋漓尽致,她忍不住点头:

“这味道真干净,比咱们平时吃的海苔脆多了层次感。”

夏欣雨也跟着尝了一口,嚼着樱花虾的细碎颗粒,眼睛亮了亮:

“确实很好吃!”

两人你一筷我一筷,没一会儿就把小碟扫空。

刚放下筷子,服务员便端着新菜过来,玻璃碗里码着透亮的螺片,底下则是几种不同颜色的蔬菜丝。

“这是凉拌螺片,用的是东山岛的响螺。”

“片得薄透,先焯水去腥,再用冰水镇过,吃着脆嫩不柴。”

“旁边的蘸料是柠檬汁和小米辣,酸甜带点辣,正好解腻。”

夏沐夹起一片螺片,对着光看了看,薄得能映出盘子的花纹。

送进嘴里一嚼,“咯吱”一声脆响。

螺片被轻易地一分为二,螺肉的鲜甜混着柠檬汁的酸,小米辣的后劲慢慢上来,刺激得味蕾瞬间清醒。

感受着爽脆的螺片在唇齿间弹跳,夏沐低头看着筷子上剩下的半拍螺片,眼中满是惊奇。

大多时候,厨师更喜欢把螺片用来炖汤。

原因也很简单,螺片这种食材,是非常难以处理的。

火候不够,螺肉就会像鞋底一样咬都咬不开。

火候太老,螺肉就会变得软塌塌的完全没有口感。

像这种又弹又脆又爽的螺片,在普通餐厅压根见不到。

这看似简单的凉拌螺片,不但考验厨师的刀功,更考验厨师的火候。

等凉拌螺片也见了底,服务员推着一辆小推车过来。

车上摆着两个小号的深褐色砂锅。

丝丝缕缕的香气,从砂锅里面飘散出来。

服务员小姐姐并没有急着打开盖子,而是从旁边拿出一个锦盒。

随着服务员将锦盒缓缓展开,里面码放的干货瞬间吸引了两人的目光。

“两位请看,这便是佛跳墙的主料。”

服务员指尖轻点锦盒,声音里满是自豪:

“鲍鱼是樱花国的八头吉品鲍,提前用鲍汁煨了三天;

海参选的是辽参,泡发后用老鸡高汤慢养5个小时;

鱼胶则是台山赤嘴,胶质浓稠。

除此之外,还配有瑶柱、鸽蛋、花菇,皆是上好的食材。”

夏欣雨凑过去细看,忍不住小声惊叹:

“这干鲍的个头这么大!难怪要卖那么贵!”

夏沐也微微颔首。

网上的评价并没有过分吹嘘,遇外滩的人均价格虽然高,但是用的食材确实是真材实料!

樱花国的吉品鲍,在干鲍中也算是第一梯队。

正常8头的吉品鲍,每斤的价格通常在1800-2000之间。

所谓8头鲍,就是一斤大概有8个鲍鱼。

这意味着光是一个8头鲍的成本,就要大概250块。

加上其他的食材也不是便宜的,夏沐推测,这道佛跳墙光是食材成本就要350到400之间。

或许很多人觉得,一份588的佛跳墙,成本只要400块,一份最少能挣100多。

实则这个算法是不对的。

正常来说,食材的成本通常只能占售价的30%-40%。

因为房租,人工,水电,都是一笔不小的开销。

眼前这份佛跳墙定价688,夏沐甚至觉得这家餐厅其实并不挣钱,纯粹只是用来引流的。

收起心中的感慨,服务员重新将锦盒关上,随即打开砂锅盖。

随着砂锅的盖子打开,一股浓郁到极致的香气瞬间扑面而来。

汤色并不是常见的金黄色,而是呈深琥珀色,汤汁浓稠得能挂在勺壁上。

鲍鱼卧在中央,海参蜷着身子,鸽蛋像白玉珠般嵌在其间。

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