苏州市场的初步站稳,让李薇获得了宝贵的江南作战经验。她并未急于向杭州扩张,而是沉下心来,一边巩固与沈记的合作,深入了解江南口味细节,一边派出精干人员,对杭州市场进行更隐秘、更细致的摸底。
反馈很快传来:杭州“味芳斋”与潘鑫隆风格迥异。它不靠官商背景压人,而是凭借百年老号的扎实工艺和深入人心的品牌形象,尤其在酱菜领域堪称一绝,杭州本地百姓乃至达官显贵对其认同感极强。其东家姓胡,为人低调务实,是典型的“技术派”商人。
“东家,味芳斋的酱菜确实厉害,用料讲究,发酵功夫老到。他们的酱油虽不如酱菜出名,但品质稳定,杭州人用惯了,很难轻易改变。” 手下人汇报。
李薇深知,面对这种凭借真本事立足的老字号,简单的营销手段或价格战效果有限,必须从产品本身寻找差异化突破口,并以对方擅长的方式赢得尊重。
她注意到调研中的一个细节:杭州名菜“西湖醋鱼”,对醋和酱油的搭配要求极高,旨在调和出酸甜鲜香的平衡之味。而当地厨师普遍反映,现有酱油或偏咸掩盖鲜味,或色泽过深影响菜品观感。
一个灵感闪现!李薇立刻投入研发,她要专门为杭州市场,特别是为“西湖醋鱼”这类讲究酸甜口、注重食材本味的经典菜肴,定制一款酱油。目标非常明确:色泽清亮如琥珀,酸味柔和(略带天然果酸感),咸度适中,鲜味突出且持久,能完美衬托鱼肉之鲜而不喧宾夺主。
她带领老师傅们反复调试配方和工艺,减少深色焦糖色的生成,尝试在发酵过程中加入少量江南特有的梅子汁进行共同发酵,以期获得更复杂的风味层次。经过无数次试验,“江南清韵”系列酱油诞生了,其特点完美契合了她的设想。
产品有了,如何切入?李薇再次采用了迂回策略。她没有直接去找味芳斋或各大酒楼推销,而是通过沈记在杭州的人脉,联系上了西湖边上最有名、最老字号的“楼外楼”酒楼一位退休的老厨师。这位老师傅德高望重,对菜肴调味有近乎偏执的追求。
李薇派人恭敬地送上“江南清韵”酱油,并附上一封言辞恳切的信,信中不提销售,只道“晚辈偶得新酿,闻西湖醋鱼乃天下一绝,苦无佳酱相配,特奉上此物,恳请老师傅品鉴指点,看是否堪用”。
老师傅起初不以为意,但开坛后那清亮色泽和独特的复合香气引起了他的兴趣。他亲自用这酱油试做了西湖醋鱼,成品一出,在场众人都惊叹不已:鱼肉鲜嫩,酸甜汁色泽清雅,入口鲜味层次分明,醋的酸爽与酱油的醇鲜融合得恰到好处,将鱼肉的本味衬托得淋漓尽致,远胜过往。
老师傅沉默了许久,叹道:“此酱,是为西湖醋鱼而生啊。” 他虽已退休,但其徒子徒孙遍布杭州各大酒楼,他的认可,便是一块沉甸甸的敲门砖。
很快,“楼外楼”秘密试用的消息在杭州厨师圈小范围传开,引起了味芳斋胡东家的注意。他设法弄来一小瓶“江南清韵”,仔细品尝后,面色凝重。他不得不承认,这款酱油在特定领域确实有独到之处,对方对杭州口味的钻研之深,超出了他的预料。
味芳斋没有像潘鑫隆那样采取打压手段,胡东家选择了更直接的方式——他亲自修书一封,派人送往京城张氏工坊,信中表达了对李薇匠心的赞赏,同时也不无挑战意味地提出:“闻张东家擅酿,然酱菜之道,亦深似海。若有暇,愿以酱菜会友,切磋技艺。”
收到这封意料之外的信,李薇笑了。这是她期待的正面交锋——凭产品说话。她欣然回信应约,并开始潜心研究江南酱菜的工艺。她知道,若能在这味芳斋最核心的领域赢得一丝认可,张氏工坊在江南的根基,将再无动摇之虞。
两代匠人,即将在酱缸之间,展开一场没有硝烟的技艺对决。而杭州市场的大门,也因这份来自对手的尊重,向李薇敞开了一道更大的缝隙。
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