九月的郑州，秋老虎还带着余威，老城区的纬五路菜市场旁，“老河南烩面馆”的玻璃门上，新贴的“明远楼帮扶示范店”红色贴纸格外醒目。
店门口排着七八人的小队，老板王师傅系着崭新的围裙，手里拿着面剂子，动作麻利地拉着烩面，脸上的笑容藏都藏不住——自从接受明远楼帮扶后，这家曾经冷清的小店，如今成了社区里的“热门馆”，每天的客流量比之前翻了一倍。
“老河南烩面馆”的转型，要从明远楼帮扶团队第一次上门说起。
当时王师傅的烩面，最大的问题就是“不稳定”——今天汤鲜，明天汤淡，面条有时候筋道，有时候软塌，老顾客渐渐流失，每天最多卖50碗烩面，营收勉强够付房租。
王建业带着团队上门后，从高汤熬制、面条制作到门店运营，一点点帮他“改头换面”。
最先优化的是烩面汤底。
之前王师傅熬汤，总是冷水热水随便加，骨头鸡架一锅炖，熬两小时就关火。王建业教他按“3:1骨头鸡架比、冷水下锅、小火慢熬四小时”的标准来，还加了姜片、葱段去腥，最后半小时加盐提鲜。
王师傅一开始没习惯，熬到三小时就想关火，被上门指导的小张拦住：“王师傅，再熬一小时，汤的鲜味才出得来，您再等等。”
等熬够四小时，掀开锅盖，乳白色的汤冒着热气，鲜香味飘满后厨，王师傅尝了一口，眼睛都亮了：“这汤比我之前熬的鲜十倍！”
汤底稳定后，王建业又帮他定了“面剂子标准”——每个面剂子50克，用高筋面粉加盐水和面，醒面两小时，拉出来的面条要粗细均匀，煮出来筋道不坨。
王师傅一开始总掌握不好醒面时间，有时候醒一小时就拉，面条容易断；有时候醒太久，面又发黏。
小张干脆在店里待了三天，手把手教他和面、醒面，直到他能拉出均匀劲道的面条。“现在我闭着眼都能和出好面，醒面时间一分不差！”
王师傅笑着说，手里的面剂子在他手里“啪”地甩一下，就拉成了长长的面条，下锅煮两分钟，捞出来浇上高汤，撒上香菜、蒜苗，一碗喷香的烩面就成了。
光有好味道还不够，陈静雅帮王师傅优化了门店运营。
之前小店的菜单就一张泛黄的纸，写着“烩面12元、凉菜8元”，没招牌菜，没套餐。
陈静雅帮他重新设计了菜单：把“招牌烩面”放在最前面，标上“明远楼帮扶优化款”，还推出了“烩面+凉菜”“烩面+油馍头”的套餐，比单点便宜2元。
“这样既能让顾客知道咱的招牌，又能提高客单价。”
陈静雅说。王师傅一开始担心顾客不买账，没想到套餐推出第一天，就卖了30套，比平时多赚了100多块。
陈静雅还教他学明远楼的“前店后厂”模式——在店门口摆个小操作台，现场制作油馍头。“油馍头是咱河南的经典搭配，现场做，既能吸引顾客，又能让大家看到食材新鲜。”
王师傅按她说的做，每天早上把面团揉好，在门口现炸油馍头，金黄酥脆的油馍头刚出锅，就吸引了不少路人围观。
“以前油馍头都是提前炸好，放凉了就不好吃，现在现炸现卖，顾客都抢着要。”王师傅说，现在每天能卖200个油馍头，比之前多了三倍。
服务也跟着升级。
之前王师傅忙着做饭，顾客进门没人招呼，点完菜也不知道要等多久。
陈静雅教他“三问服务法”：顾客进门问“您好，几位？”，点完菜问“要不要加辣？”，吃完后问“味道怎么样？”。
王师傅一开始不好意思开口，陈静雅就站在旁边示范，慢慢的，他也能熟练地和顾客交流。有次一位阿姨吃完烩面，说“汤有点咸”，王师傅赶紧记下来，第二天熬汤就少放了半勺盐，阿姨下次来，笑着说“这次刚好，你听得进意见，以后我常来”。
帮扶一个月后，“老河南烩面馆”的变化肉眼可见——门口的队伍从偶尔有人，变成了天天排队；烩面销量从每天50碗涨到150碗，月营收从1.5万元涨到2.1万元，增长了40%；顾客回头率从30%涨到70%，不少老顾客说“现在的烩面比以前好吃多了，汤鲜面筋，还干净”，甚至有住在附近小区的年轻人，专门拍视频发抖音，配文“社区里的宝藏烩面馆，明远楼帮扶的，味道绝了”，引来不少网友打卡。
除了“老河南烩面馆”，其他接受帮扶的小店也陆续实现了转型。
“李婶豫菜馆”的李婶，按明远楼教的标准化方法调糖醋汁，红烧茄子、糖醋里脊的味道稳定了，还推出了“家常菜套餐”，月营收增长了35%；“早点王”的张老板，优化了胡辣汤的调料比例，胡椒和辣椒3:2，熬制时间两小时，胡辣汤的鲜辣度刚好，每天能多卖50碗，还加了明远楼推荐的“油饼配胡辣汤”套餐，早上排队的人能从店门口排到街角。
十月初，明远楼组织了“帮扶小店成果展”，10家小店的老板都带着自己的招牌菜来参展。王师傅端着一碗烩面，笑着对李明远说：“李总，您尝尝，这就是按您教的方法做的，现在每天都不够卖！”
李明远尝了一口，点点头：“汤鲜面筋，比之前进步太大了！”李婶则端来一盘红烧茄子：“这是按标准化糖醋汁做的，您尝尝，酸甜适中，现在是店里的招牌菜。”
成果展上，小店老板们还互相交流经验。
王师傅教李婶怎么醒面：“面要醒够两小时，加盐水，这样做出来的面条、馒头都筋道。”
李婶则教张老板怎么保存青菜：“用保鲜膜包好，放冰箱冷藏，能多放两天，还新鲜。”张老板笑着说：“以前我总浪费食材，现在学了库存管理，一个月能省不少钱。”
李明远看着热闹的成果展，心里满是感慨：“‘豫菜共富计划’不是让明远楼单方面输出，而是让大家互相学习，一起进步。
这些小店的变化，证明只要有好的方法、好的标准，豫菜的烟火气就能越来越旺。”
他当场宣布，明年“豫菜共富计划”再帮扶20家小店，还要建立“小店联盟”，共享食材采购渠道、菜品研发成果，甚至可以一起做豫菜推广活动。
成果展结束后，王师傅回到店里，看着排队的顾客，心里既激动又踏实。
他从抽屉里拿出明远楼送的“豫菜标准化手册”，上面记满了他的笔记——高汤熬制的时间、面剂子的重量、套餐定价的技巧，每一页都写得密密麻麻。
“以前觉得做小店就是混口饭吃，现在觉得，我也是豫菜的传承人，得把烩面做好，让更多人爱吃豫菜。”王师傅说，他打算明年再雇一个人，扩大店面，把烩面卖到更远的地方。
夕阳西下，“老河南烩面馆”的灯光亮了起来，门口的“明远楼帮扶示范店”贴纸在灯光下格外温暖。
王师傅站在操作台后，手里拉着面，嘴里哼着豫剧，脸上的笑容比灯光还亮。
这家曾经冷清的小店，如今不仅生意红火，更成了豫菜传承的小小支点——就像李明远说的，豫菜的发展，靠的不是一家大店，而是无数家这样的小店，用一碗碗烩面、一道道家常菜，把豫菜的味道、中原的烟火气，传递给更多人。
十月中旬，郑州本地媒体报道了“豫菜共富计划”的成果，“老河南烩面馆”的转型故事被写进报道，王师傅的照片配着“从冷清小店到社区热门馆”的标题，成了豫菜小店转型的榜样。
不少其他城市的豫菜馆老板看到报道，纷纷联系明远楼，希望能加入“豫菜共富计划”。李明远笑着说：“这就是我们想要的效果，让豫菜的好味道，从郑州的街头巷尾，传到更多地方，让更多人爱上豫菜，让豫菜真正火起来。”
喜欢豫菜春秋请大家收藏：(m.315zwwxs.com)豫菜春秋315中文网更新速度全网最快。