十一月的郑州，寒意渐浓，明远楼总部后厨的研发室里，却弥漫着浓郁的菌香与高汤香。
王建业手持长勺，正小心翼翼地将熬制好的高汤淋在盘中的广肚上。
盘中，泡发后的广肚舒展如裙，铺着几片切得厚薄均匀的新鲜松茸，高汤缓缓浸润食材，松茸的鲜香与广肚的醇厚在热气中交融。
“这道‘松茸扒广肚’，要的就是松茸的鲜和广肚的糯，高汤提味，不抢不压，才是豫菜高端菜的精髓。”王建业放下长勺，对围在旁边的厨师们说。
这道高端豫菜的研发，源于十月豫西伏牛山的野生菌调研。
当时，王建业尝到新鲜松茸的第一口，就认定这是打造高端豫菜的绝佳食材：“松茸的鲜是‘清鲜’，不腻不冲，和豫菜‘鲜而不腻’的理念完全契合；广肚是豫菜传统高端食材，软糯弹牙，两者搭配，既有新意又有传承，能撑起高端定位。”
团队一拍即合，决定以松茸、羊肚菌等伏牛山野生菌为核心，打造“野生菌菇宴”，填补明远楼高端豫菜的品类空白，核心目标是以“野生菌+传统高端食材”为组合，用豫菜精湛技法凸显食材本味，瞄准商务宴请市场，提升品牌高端形象与盈利空间。
研发的第一道核心菜就是“松茸扒广肚”，光是食材甄选就经过了十几次筛选。
松茸必须选伏牛山现采的新鲜品，菌盖直径5-7厘米，菌柄粗壮，无虫蛀，这样的松茸鲜味最浓；广肚则选进口的一级鱼肚，泡发后厚度达1厘米，颜色米白，无腥味，口感才够软糯。“广肚泡发是关键，要用清水泡24小时，期间换三次水，再用高汤慢炖两小时，让它吸足鲜味，又不软烂失形。”
王建业一边演示泡发广肚，一边讲解，“要是泡发时间不够，广肚硬；时间太长，又会散，必须掐准24小时。”
高汤的熬制更是耗时耗力，采用“三重吊汤法”：第一重用老母鸡、筒骨慢炖4小时，出基础高汤；第二重加入火腿、干贝，再炖2小时，提鲜；第三重放入松茸菌柄、姜片，焖1小时，让菌香融入高汤。
“这高汤不能加任何调料，靠食材本身出味，这样淋在广肚和松茸上，才能突出两者的鲜。”王建业舀起一勺高汤，清澈透亮，闻不到一丝腥味，只有浓郁的鲜香。
菜品的烹饪技法沿用豫菜经典的“扒菜”工艺，但做了细微改良。
先将泡发好的广肚改刀成10厘米见方的块，放入高汤中煨15分钟，让广肚吸足高汤鲜味；松茸切片，用少许热油快速煎香，锁住水分；然后将广肚整齐地码在盘中，铺上松茸片，淋上浓稠的高汤芡汁，小火慢扒3分钟，让芡汁均匀地裹在食材上。
“‘扒’的时候火要小，不然芡汁会糊，影响口感和卖相。”王建业说，“最后再撒少许火腿碎提香，这道菜就成了。”
研发过程中，团队还解决了“松茸鲜味流失”的难题。
一开始，松茸切片后直接和广肚一起煨，结果松茸煮烂，鲜味也融入高汤，失去了本身的口感；后来改为“先煎香松茸，最后铺在广肚上，淋汁后焖3分钟”，既保留了松茸的脆嫩口感，又让它吸足了高汤和广肚的鲜味。
“现在一口下去，广肚糯，松茸脆，高汤鲜，层次分明，这才对味。”王建业让徒弟们试吃，徒弟小张说：“师傅，这道菜太绝了！鲜而不腻，贵气又不张扬，商务宴请拿得出手。”
除了“松茸扒广肚”，团队还研发了两道配套菜品：“松茸炖鸡汤”和“羊肚菌炒时蔬”，组成“野生菌菇宴”。
“松茸炖鸡汤”选用散养的老母鸡，整鸡焯水后，和新鲜松茸、红枣、枸杞一起慢炖3小时，鸡汤金黄，松茸鲜脆，鸡肉软烂；“羊肚菌炒时蔬”则用伏牛山的羊肚菌，搭配芦笋、荷兰豆，大火快炒，羊肚菌的鲜香与时蔬的清爽结合，解腻又开胃。
“野生菌菇宴”的定价也经过了精准测算。“松茸扒广肚”定价198元\/份，“松茸炖鸡汤”98元\/份，“羊肚菌炒时蔬”68元\/份，整桌宴席（含其他配菜）定价1288元\/桌，瞄准中高端商务宴请市场。
“这个定价既体现了野生菌和广肚的稀缺性，又比同档次的粤菜馆、淮扬菜馆低10%-15%，有性价比优势。”
陈静雅解释，“我们还推出了‘单点套餐’，比如‘松茸扒广肚+松茸炖鸡汤’组合价268元，满足小范围商务接待需求。”
菜品研发完成后，团队在郑州总店做了内部品鉴。
李明远尝了一口“松茸扒广肚”，点点头说：“这道菜既有豫菜的技法，又有高端食材的质感，能撑起品牌的高端定位。
下一步，要重点推广，让商务客户知道明远楼也有拿得出手的高端豫菜。”
十一月中旬，“野生菌菇宴”正式上线，团队通过“定向邀请+场景营造”的方式推广。
首先邀请郑州本地50家企业的负责人参加“高端菌菇宴品鉴会”，品鉴会设在明远楼总店的VIp包厢，包厢内摆放着伏牛山野生菌的标本和采挖照片，服务员穿着定制的中式礼服，每道菜上桌时，都会详细介绍食材来源和烹饪理念：“这道松茸扒广肚，松茸来自豫西伏牛山，每天新鲜配送；广肚经过24小时泡发、3小时高汤煨制，口感软糯，鲜味十足。”
品鉴会上，某企业董事长刘总尝了“松茸扒广肚”，忍不住称赞：“以前总觉得豫菜是家常菜，没想到能做出这么精致的高端菜。松茸的鲜和广肚的糯结合得太好了，以后公司的商务宴请就定在明远楼。”不少企业负责人当场预定了后续的宴请，还有几家企业把年度答谢宴也安排在了明远楼。
除了定向邀请，团队还在门店营造高端氛围。
在总店入口处设“野生菌菇文化角”，展示松茸、羊肚菌的新鲜样品和生长环境视频；VIp包厢的菜单上，“野生菌菇宴”的菜品用金色字体标注，配着精致的菜品图片；服务员经过专项培训，能熟练讲解每道菌菇菜的故事和技法，让顾客感受到高端服务。
推广过程中，团队还收到了不少客户的定制需求。
有企业要求在“松茸扒广肚”中加入鱼翅，提升宴席档次；有客户希望“松茸炖鸡汤”做成小份，方便分餐。
王建业根据需求，推出了“定制化服务”：“只要食材允许，我们都能满足客户的需求，但前提是不破坏豫菜的本味。”
比如加入鱼翅的“松茸扒广肚”，鱼翅提前用高汤煨制，再和广肚、松茸一起扒制，既提升了档次，又不影响松茸的鲜味。
十二月初，“野生菌菇宴”上线半个月，高端菜品订单占比从之前的15%提升至25%，门店客单价从人均80元提升至110元，增长37.5%。其中“松茸扒广肚”的点单率最高，占高端菜品订单的40%，不少顾客都是冲着这道菜来的。
“以前请客户吃饭，总去粤菜馆，现在明远楼的松茸扒广肚一点不输粤菜，还能让客户尝尝地道的豫菜，很有特色。”某企业行政总监王女士说。
王建业看着销售数据，笑着说：“这证明我们的方向是对的，豫菜不仅能做家常菜，也能做高端菜。下一步，我们要根据季节调整菌菇品类，春季用春笋搭配菌菇，夏季用荷香衬托菌菇，让‘野生菌菇宴’四季都有新意。”
李明远则有更大的计划：“明年要把‘野生菌菇宴’推广到纽约、洛杉矶的海外门店，用伏牛山的野生菌和豫菜技法，让国际客户也尝尝高端豫菜的味道，进一步提升品牌的国际影响力。”
在明远楼总店的VIp包厢里，“松茸扒广肚”正被端上桌，金黄的高汤裹着广肚和松茸，在灯光下泛着诱人的光泽。
这道高端豫菜，不仅填补了明远楼的品类空白，更打破了“豫菜只有家常菜”的刻板印象——从此，豫菜既能走进街头巷尾的便利店，也能登上高端商务宴请的餐桌，以多样的姿态，传递中原饮食的厚重与精致。
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