一月的郑州，寒意正浓，河南省营养学会的会议室里却气氛热烈。
李明远、陈静雅与学会的十位营养专家围坐在长桌旁，桌面上摊开着《豫菜营养标准研究课题方案》，最醒目的一页写着“20道经典豫菜营养成分检测清单”——烩面、鲤鱼焙面、胡辣汤、牡丹燕菜等豫菜代表作赫然在列，每道菜后都标注着“热量、蛋白质、脂肪、维生素、钠含量”等检测项目。
“豫菜不能只讲味道，更要讲营养。”李明远手指落在清单上，语气坚定，“我们要让老祖宗的味道，跟上现代人的健康需求。”
这场“豫菜营养标准”课题的启动，源于去年年底的一次消费者调研。
当时团队发现，70%的受访者认为“豫菜好吃但担心不够健康”，尤其是年轻消费者，普遍关注菜品的热量、脂肪和钠含量。“比如胡辣汤，很多人觉得好喝但太咸；烩面汤底浓郁，担心油脂超标。”
陈静雅拿着调研报表说，“现在健康饮食是趋势，豫菜要想长远发展，必须在保留传统风味的同时，做到‘美味与营养兼具’，而制定营养标准，就是第一步。”
团队很快与河南省营养学会达成合作，成立专项研究会，课题核心目标是以科学数据为支撑，为经典豫菜建立营养参考体系，给出健康烹饪建议，让豫菜从“经验型”走向“标准化、健康化”。
研究会由河南省营养学会理事长张教授担任组长，明远楼的厨师团队、食材专家为核心成员，还邀请了河南农业大学、郑州大学的食品营养学者参与，确保课题的科学性和专业性。
课题启动后的首要任务，是筛选研究对象。
团队从明远楼的菜单中，精选了20道最具代表性的经典豫菜，涵盖主食、热菜、汤品、凉菜四大类：主食选烩面、油馍头、芝麻叶面条；热菜选鲤鱼焙面、牡丹燕菜、香椿炒土鸡蛋；汤品选胡辣汤、酸辣汤、松茸炖鸡汤；凉菜选十香菜核桃仁、凉拌苦瓜。
“这些菜既是豫菜的精髓，也是消费者点单率最高的，研究它们的营养，最有代表性和实用性。”张教授解释。
接下来是营养成分检测环节。
团队将每道菜品的食材、调料、烹饪方法详细记录，交给专业检测机构——郑州海关技术中心，进行全方位营养检测。
以烩面为例，检测的不仅是成品烩面的营养，还要追溯食材源头：高筋面粉的蛋白质含量、高汤的脂肪含量、青菜的维生素c含量，甚至蒜苗、香菜的膳食纤维都要精确到每100克的含量。
检测过程中，不少“传统做法”暴露出营养问题。
比如胡辣汤，传统做法中为了追求鲜辣口感，胡椒和盐的用量较大，检测发现每100克胡辣汤的钠含量高达850毫克，远超世界卫生组织建议的“每日钠摄入不超过2000毫克”的标准；烩面汤底因用骨头、鸡架长时间熬制，脂肪含量达12%，属于高油菜品；鲤鱼焙面的糖醋汁为了口感，糖的用量超标，每道菜的糖分高达30克。
“这些问题不是豫菜的缺点，而是可以优化的空间。”
张教授拿着检测报告说，“比如胡辣汤可以减少盐和胡椒的用量，用香菇、菌菇提鲜；烩面汤底可以撇去表面浮油，增加青菜用量；鲤鱼焙面的糖醋汁用蜂蜜代替部分白糖，既保留甜味，又减少糖分摄入。”
针对这些问题，研究会开始制定“营养优化建议”。
每道菜品都从“食材调整、调料减量、烹饪改良”三个维度给出方案：
- 胡辣汤：将盐的用量减少20%，胡椒减少15%，加入5%的香菇丁和木耳丝，钠含量控制在每100克≤650毫克，同时增加膳食纤维；
- 烩面：高汤熬制后撇去30%的浮油，面剂子重量从50克减至40克，增加10克青菜（菠菜或生菜），膳食纤维含量提升至≥2.5克\/份；
- 鲤鱼焙面：用蜂蜜代替30%的白糖，鲤鱼炸制时间缩短1分钟，减少油脂吸附，每道菜糖分控制在≤20克。
这些优化建议并非凭空提出，而是经过了多次“风味与营养平衡”测试。
比如胡辣汤减盐后，团队邀请100位老顾客试喝，80%的顾客表示“味道稍淡但能接受”，20%的顾客觉得“不够味”。
研究会据此调整，在减盐的同时加入少许香菇粉提鲜，再次试喝时，90%的顾客认可了新口味：“鲜度没减，咸度刚好，喝着不口干了。”
除了单菜品的营养标准，研究会还计划制定“豫菜膳食搭配指南”。
比如“烩面+凉拌苦瓜”的组合，烩面提供碳水和蛋白质，凉拌苦瓜补充维生素和膳食纤维，两者搭配营养更均衡；“胡辣汤+鸡蛋灌饼”的组合，建议将鸡蛋灌饼的油用量减少，增加鸡蛋比例，提升蛋白质摄入。
课题研究过程中，团队还注重“传统与现代的结合”。
比如牡丹燕菜，传统做法中萝卜丝切得极细，营养检测发现萝卜中的维生素c因切割过细、暴露空气时间长而流失较多。
研究会建议“萝卜丝切好后立即用清水浸泡”，既能保持脆嫩口感，又能减少维生素c流失；同时在高汤中加入少许枸杞，补充β-胡萝卜素，提升菜品营养价值。
王建业作为厨师代表，全程参与课题研究，他感慨道：“以前做豫菜靠经验，觉得‘油多味香、盐多味重’，现在才知道，健康的做法也能保留好味道。比如烩面撇去浮油，汤更清亮，鲜味更突出；胡辣汤减盐后，菌菇的鲜才能被尝出来。”
他还带领后厨团队，根据研究建议改良菜品，目前明远楼的胡辣汤钠含量已降至每100克620毫克，烩面脂肪含量降至8%，顾客反馈“味道没变，吃着更舒服了”。
一月下旬，课题研究取得阶段性成果，研究会完成了20道豫菜的营养成分检测初稿，制定了首批5道菜品的营养标准和优化建议。
李明远在阶段性总结会上说：“这只是开始，我们要把‘豫菜营养标准’做成行业标杆，不仅明远楼要用，还要推广给更多豫菜馆，让整个豫菜行业都走向健康化。”
张教授补充道：“下一步，我们要扩大研究范围，将豫菜的季节性食材也纳入研究，比如春季的香椿、夏季的薄荷、秋季的菌菇、冬季的山药，给出不同季节的营养搭配建议；还要针对不同人群（儿童、老人、上班族），制定专属的豫菜食用指南，让豫菜更具普适性。”
为了让消费者了解课题进展，团队在明远楼门店设置了“豫菜营养科普角”，展示20道豫菜的营养成分检测数据和健康烹饪建议，还安排营养师现场答疑。“阿姨，您喝的胡辣汤现在减盐了，喝着不咸，对血压好。”
营养师小王向一位正在喝胡辣汤的阿姨介绍，“您要是担心不够味，可以加点醋，既提鲜又不增加钠摄入。”阿姨笑着说：“我说怎么最近喝胡辣汤不口干了，原来减盐了，味道还一样好！”
二月初，明远楼官方发布了“豫菜营养标准研究进展”，通过短视频、图文等形式，向消费者科普豫菜的营养知识，比如“一碗烩面的营养等于1.5个鸡蛋”“牡丹燕菜的维生素c含量比番茄还高”。
视频发布后，播放量突破200万，网友留言：“原来豫菜这么有营养！以后吃豫菜更放心了。”“期待早点看到完整的营养标准，跟着明远楼学做健康豫菜。”
看着网友的反馈，李明远心里满是期待：“‘豫菜营养标准’不仅是一个课题，更是豫菜传承与创新的方向。
未来，我们要让豫菜不仅是‘舌尖上的美味’，更是‘健康的选择’，让更多人爱上豫菜，吃得美味，吃得健康。”
在河南省营养学会的会议室里，《豫菜营养标准研究课题方案》被整齐地叠放在桌上，旁边是厚厚的检测报告和优化建议。
这场关于豫菜营养的研究，不仅为明远楼的菜品改良提供了科学依据，更将推动整个豫菜行业的升级——从此，豫菜在传承千年风味的同时，将以更健康、更科学的姿态，走进现代人的餐桌，成为“美味与营养兼具”的代表菜系。
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