“双锅齐下，再整几个配菜，管够！”
“鱼下锅，两面煎到金黄。”
“然后放葱姜蒜和桂皮，炒出香味。”
这一步不能省。
不煎透，汤就出不了那层油亮金黄的奶白，喝起来也淡得像白水，压根没有那股子浓香劲儿！
“加水，大火烧开，再扔豆腐进去！”
徐若明看着端上来的一大盆豆腐，迟疑了：“苗神，这是嫩豆腐……”
按常理，炖汤该用老豆腐。
嫩豆腐一煮就烂，味道也吃不进。
更别说炖黄骨鱼这种讲究火候的菜，翻一下就得碎成渣。
他干了这么多年，头一回见有人拿嫩豆腐炖这道汤！
帮厨举着盆不敢动：“要不，换老豆腐？”
“不用。”
苗侃扫了一眼，语气平静：“火小点就行了。”
说完，直接把豆腐倒进锅里。
调到最小火，慢悠悠地炖着。
“别太久，十五分钟就行。”
他随口交代。
这时候节气刚过，毛竹底下正攒着劲冒笋芽。
还没破土的，就叫冬笋。
挖出来那叫一个鲜嫩清甜，嚼一口满嘴清香，营养也顶。
苗侃前两天就让后厨囤了一堆。
“把冬笋处理好拿过来。”
他说着，估摸着时间差不多了，
走到大锅前，揭开盖子轻轻翻了下鱼。
一股子浓郁鲜香“呼”地冲出来。
野生黄骨鱼就是不一样！
水质好，鱼肉自然紧实，那香味是养出来的鱼给不了的。
啥佐料都没加，光这汤头闻着就让人咽口水。
“差不多了。”
他随手抓了把盐撒进去。
这道菜讲究的就是个本味。
鱼和豆腐的鲜，汤的醇厚。
加一堆调料反而画蛇添足，来点盐就刚刚好。
他先盛了一碗尝了尝。
汤是奶白奶白的，上面浮着一层淡黄油光，那是黄骨鱼特有的油脂香。
一口下去，暖流直往下淌，从喉咙滑到胃里，舒服得想叹气。
豆腐软而不烂，豆香混着鱼鲜，在嘴里转了又转。
越嚼越香，越品越有味。
他一口气喝完，一抬眼，发现徐若明站在自己锅边，脸色灰得像灶台底下的灰。
“怎么了？”
“豆腐……全碎了。”
徐若明低头看着自己那锅，心都凉了半截。
再瞅瞅苗侃锅里——那嫩豆腐一块块完整得很，连边都没塌！
最离谱的是，他自己为了护豆腐，半个身子都不敢动，生怕锅铲碰一下。
苗侃刚才还淡定走过来翻了鱼，豆腐照样完好。
这火候到底差在哪？
他彻底懵了。
后厨其他人各自盛了一碗先尝。
两边一比，高下立判。
“苗神这锅喝着更香，味儿更足。”
“那股子鱼鲜劲儿，绝了！”
“野生黄骨鱼就是香，还没啥小刺，就一根主骨，喝汤特别省心。”
“鱼肉嫩，豆腐也嫩，但嫩得不一样。鱼是滑溜溜的鲜嫩，豆腐是软乎乎的豆香。”
“没想到嫩豆腐炖进鱼汤，反倒更搭，口感更顺！”
“没错，这活儿真不好整，太考验手艺了！”
话音刚落，几个人齐刷刷扭头，目光全落在徐若明那锅煮得稀烂的豆腐上。
徐若明：“……”
得，前几天这群人还追着他屁股后面要学做菜，见他端出啥吃的就抢着往自己碗里扒拉。
怎么苗神一来，他做的东西立马就不香了？
其实他手艺也不赖，更何况这回是苗侃亲自站边上手把手教的。
往常他这水平端去食堂，早就被人抢光了。
跟后厨那个胖乎乎的黄明比，徐若明那简直一个天上一个地下。
可人和人比，真是气死人。
喝过苗侃做的汤，再吃徐若明的，就觉得——哎，也就那么回事吧。
“段厨这鱼汤吧，喝起来不够顺，鱼肉那股鲜劲儿也没透出来，估计是胡椒放多了，把味儿全压住了。”
“是啊，而且豆腐碎了一锅，漂得满汤都是，看着就影响食欲。”
美食街这些厨子，个个都不是省油的灯。
那几个打下手的帮工，虽然炒菜还差点火候，练得不多。
但舌头可灵得很，品起味道来一个比一个狠。
“说白了就是：没那本事，倒得了那讲究病。”
“全给苗神惯的，嘴都金贵了，啥都不入味了！”
……
“滋啦——”
苗侃三两口喝完汤，碗往台面一搁。
转身就开火，热锅倒油。
油烧到七成热，正好，帮工切好的冬笋“哗啦”一下倒进锅里。
炸三分钟。
那冬笋个头看着挺大，可老根一削，外皮一层层扒下来，只剩中间一小截嫩生生的月白芯子。
切条下锅一炸，表面刚有点泛黄，微焦出香。
苗侃立马用漏勺捞起，控油备用。
“给我来一大碗肉臊子。”
这玩意儿原本是陕味档口的标配。
说白了就是前腿肉加五花肉，去皮剁碎。
臊子倒进热油里，一炒就散，香味“噌”地窜出来，立马熟了。
舀一勺酱油进去，颜色一上，炒到铲子底下能感觉到酥酥软软的质地。
再扔泡椒和芽菜进去翻两下。
最后倒入炸好的冬笋条。
冬笋本就脆嫩，根本不耐炒，随便搅和两下，直接起锅。
“还能这么搞？”
一盘子端上来，金黄的笋条裹着红亮亮的二荆条泡椒，肉臊子油润润地往下淌。
香味直往人鼻子里钻。
边上一群员工鼻子都动起来了，口水直打转。
“一般冬笋不都得先焯水吗？讲究点的，还得拿鸡汤煮一遍。”
“一是提味，二是去涩。”
黄明盯着锅里那金灿灿的笋条，直咂嘴：“我活这么久，头一回见拿油炸的冬笋！”
苗侃道：“炸其实也能去涩味。”
再说，黄辣丁焖豆腐太清淡了。
他想做个重口点的搭一下。
这会儿冬笋焦香脆嫩，混着肉臊的油香、泡椒的辣劲儿。
一闻就饿！
“再搞个油焖大虾，配个凉拌海蜇。”
苗侃指派食堂厨师去做，自己站边上看着。
时不时指点几句：
“油别直接倒，先用葱段炸个葱油，香味才足。”
“虾翻面得等背面全红了再动。”
“中大火，炸的时候拿锅铲压压虾头，带点虾油出来，更香。”
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