送来的鸭血一大桶，结成厚厚实实的块。
苗侃让师傅们捞出来：“切成差不多1.5厘米的小方丁。”
说着他端来一盆盐水，让厨师把鸭血切片后直接泡进去。
“鸭胗要打花刀，鸭肠得先清理干净，里面的油糊必须全刮掉。”
“开火煮水，往锅里撒点盐，把鸭肠扔进去搓洗一遍，再下滚水里过一下。”
鸭肠熟得特别快。
看到它一打卷，马上捞出来，不能多等一秒。
苗侃把炒锅架上灶，倒油，放葱段和姜丝。
“这汤底必须用高汤。”
话音刚落，立马有人端着热腾腾的高汤过来。
厨房里这些基础材料一向备着，随取随用，不用临时现熬。
“葱姜爆香以后，倒进高汤烧开。”
“先下鸭胗。”
“接着放进发好的粉丝和小块油豆腐，等再次沸腾了再加鸭肠。”
最后才轮到鸭血。
鸭血本身嫩，也熟得快，加上切得小块，丢进锅顶多两分钟就够了。
煮久了，里面会起蜂窝眼儿，变得粗糙。
那样口感就不滑也不嫩了，咬起来渣渣的。
“关火。”
撒盐、淋生抽、滴香醋、撒香菜末、再拌点胡椒粉。
辣油自己按喜好添，不统一放。
这时候整屋子已经被鸭血粉丝汤的香味给占满了。
调料一下锅，那味道像是炸开了。
一下子所有香气全都冒了出来。
高汤的醇厚，混合着食材的鲜劲儿，配得刚刚好。
深深吸一口，鼻腔都香麻了。
葱和香菜的清气往上提，把整个味道都撑起来了。
这一套流程下来，连十分钟都不到！
真是快当利落，还清爽不腻人。
光站在旁边闻着味儿，就想连灌三大碗！
苗侃鼻子动了动，说了句：“先晾一会儿。”
太烫根本没法碰。
尤其是那一根根粉丝，要是嘴馋猛嗦一口，滚烫的汁水准会溅一身。
“再来个顺手又能垫肚子的主食。”
单喝汤总觉得不够饱。
苗侃懒得折腾面团，干脆道：“搞点蛋烧麦吧。”
厨师马上问：“苗神，要不要咸鸭蛋黄？”
“不用，就要新鲜鸡蛋。”
苗砍摆摆手，“蛋烧麦不是咸蛋烧麦，它是用摊好的蛋皮当外衣，裹点馅料，形状像烧麦所以叫这名。”
其实跟真正的烧麦八竿子打不着。
“准备虾仁、红椒丁、青菜碎、绍酒，再来点熟鸭油。”
他转头吩咐帮厨：“虾仁剁成米粒大，先放盆里。”
“加盐、葱花、绍酒。”
“再舀一勺鸭油进去。”
拿筷子搅匀，馅就弄好了。
苗侃留了一小部分虾仁单独处理，直接搅成泥，加点酒腌着备用。
“鸡蛋磕碗里，搅匀成液体。”
他说着，动作麻利地示范起来：“瞧见没，就这样。”
“拿个汤匙，舀一勺蛋液倒进炒勺。”
“捏住勺柄，手腕匀速转圈。”
这样蛋液就在勺底铺开，成了薄薄的一张圆皮。
说着，他手腕轻巧一抖。
蛋液在热勺里迅速摊平，冒出一层白汽。
转眼变成金黄色，凝成一片，香气扑鼻。
这蛋皮一点不硬，轻轻一揭就掀下来。
金灿灿的，圆溜溜的，他是有意做成半生不熟的状态。
看着就是那种软滑嫩口的感觉。
“哇，好香啊！”
楚西南在边上忍不住吞了口口水：“好像也没多难嘛。”
他觉得自己也能来一把。
苗侃回头对助手说：“给他一个勺子。”
楚西南立刻拿到一只大铁勺。
照葫芦画瓢，学着刚才的动作。
舀一勺蛋液倒进去，架上火，开始晃手腕。
“哎……”
他愣住了。
只见蛋液乱晃，东一块厚西一块薄。
一边已经焦黑粘底，另一边还是稀乎乎的没成形！
哎哟我去！
厨房里一群人全笑出声。
“你这力道完全没控制住，这边厚那边薄，咋可能摊匀？”
“跟我家小学二年级的小外甥包的包子似的，一个比一个歪。”
“天边的树叶拼图都比你这蛋皮整齐。”
“哈哈哈这哪还能吃？锅底都熏黑了。”
别人做的蛋皮随手一揭就行。
楚西南这锅算是废了，抠都抠不动。
急得他抓起钢丝球冲到水池边一顿猛刷。
全场乐成一片。
看着简单，真上手才发现门道不少。
不仅手法要稳，还得拿捏火候。
其他师傅虽然不像楚西南这么惨，但接连试了几张，苗侃依旧摇头。
“蛋液太多，皮太厚影响嚼头。”
“这张煎老了，一看就是火过了，不够滑嫩。”
“这张还行，可太小了。
你自己看看，跟别的比差了多少？”
他挨个点名批评，毫不留情。
一群厨师拿着勺互相看看，脸上全是沮丧。
就这么个小动作，居然没人做得到位！
“继续练，什么时候我说行了，才能端出去卖。”
苗侃语气平静，并不着急。
他又亲自摊了几张蛋皮。
蛋皮还软乎着，没完全定型时，苗侃就麻利地把刚调好的虾仁馅塞进中间。
他手指一翻，把上面那层蛋皮拎起来。
指尖几下捏合，动作干净利落。
转眼就成了个烧麦模样，圆鼓鼓地立着。
蛋液熟得飞快，手速也得跟上。
几分钟不到，苗侃面前 already 摆了二十多个。
烧麦顶上要封口，通常得用糯米压住。
但苗侃不走寻常路，直接在顶端搁了一小坨虾茸。
再撒点红椒末、青菜碎，花花绿绿地点缀上去。
“穿衣服红配绿可能丑出天际。”
苗侃边弄边说，“可到了吃的东西上，这俩颜色搭一块儿，最能勾人胃口。”
“上锅蒸，大火八分钟。”
一道新菜这就成了——蛋烧麦。
“能吃了吧？”
楚西南刚刷完大铁勺，跑回来眼巴巴盯着问。
“差一步。”
苗侃摆摆手，“还不能动。”
他让人端来一碗熬透的鸡汤。
加盐调味，水淀粉轻轻一勾。
最后舀一勺熟鸭油淋进去。
搅匀了，直接往刚出锅的蛋烧麦上一浇。
“这步是让味道更有层次？”
徐若明记笔记记得认真，凑过来问。
苗侃抬眼看他一眼，嗯了一声：“对。”
又补了一句：“也不全是。”
“还有个好处是防粘。”
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