小厨房内，灶火已然升起，驱散了清晨的寒意，却也带来了无形的压力。林怀仁没有多余的话，直接指向旁边两个水盆：“银鱼，豆腐，仔细检查，按标准分拣处理。”
“嗻！”我和苏琪连忙应声，走到水盆前。
盆中是游弋的鲜活小银鱼，通体透明，唯有腹部隐约可见一丝内脏的轮廓。我回想起偷听到的要点，伸手入水，轻轻触碰那些小鱼。冰凉滑腻的触感传来，我仔细感受着指尖的反馈，挑选那些腹部色泽均匀、微透，手指轻轻捏上去能感到微弱弹性的个体。苏琪在一旁也学着我的样子，专注地分拣。
林怀仁在一旁准备其他配料，目光偶尔扫过我们，见我们动作虽略显生疏，但挑选的标准竟意外地符合他的要求，严厉的眼神似乎缓和了微不可察的一丝。
分拣好银鱼，接下来是豆腐。要求是极致的嫩，但又不能散。林怀仁取出一板刚送来的盐卤豆腐，亲自操刀。只见他运刀如飞，动作却轻柔无比，将豆腐切成大小均匀、细如小指的条状，然后放入清水中待用，整个过程行云流水，豆腐条竟无一根断裂。
“看好了，”他难得地开口，声音依旧没什么温度，“豆腐之嫩，在于水养与轻拿轻放。银鱼之韧，在于巧力与分寸。”
他拿起我们分拣好的银鱼，放在特制的光滑木砧板上，取过那根一头打磨得异常圆润的木槌。“之前教过你们的‘滚压’之法，今日再演示一遍。力道，在于腕，不在于臂。速度，要快，接触，要轻。目的是将其内部细骨与纤维松解，而非破坏外形。”
说着，他手腕灵活转动，木槌圆头在那细小的银鱼身上飞快地滚压而过，发出极其轻微的“沙沙”声。一遍之后，银鱼外形依旧完整，但肉眼可见地似乎更“服帖”了一些。
“你，来试试。”他目光指向我。
我的心猛地一跳。来了！真正的考验！
我深吸一口气，走上前，接过那根尚带着他手温的木槌。回忆着他刚才的动作，我集中全部精神，将意念灌注于手腕，模仿着那种旋转轻柔的力道，朝一条银鱼滚压下去。
“角度不对！”林怀仁的声音立刻响起，带着不满，“手腕再下沉三分！力道是‘拂’过去，不是‘按’下去！重来！”
我手一抖，连忙调整。苏琪在一旁紧张地看着
一次，两次，三次……在林怀仁毫不留情的斥责声中，我反复尝试，手臂渐渐发酸，额头见汗。那种微妙的“手感”仿佛隔着一层纱，能感受到，却难以准确把握。
“停！”林怀仁打断我，眉头紧锁，“蛮力无用！用心感受鱼身的反馈！你的手指，你的手腕，是活的！”
他的话如同醍醐灌顶。我闭上眼，深吸一口气，不再刻意模仿动作，而是将注意力完全集中在指尖和手腕与银鱼接触的瞬间，去感受那微小生命体的韧性与脆弱。再次动手时，我放空了大脑，让身体去记忆那种“拂”过的轻盈。
木槌滚过，银鱼微微变形，却未碎裂。
林怀仁盯着那条银鱼，沉默了片刻，哼了一声：“……尚可。继续练习五十次。你，”他转向苏琪，“你也一样。”
虽然依旧严厉，但那句“尚可”却让我和苏琪如同听到了天籁！我们强忍着激动，恭敬应声，然后投入到枯燥却充满意义的练习中。
接下来的时间，我们就在林怀仁的监督下，反复练习银鱼的处理和豆腐的切配。他话语不多，但每一句都切中要害，直指我们动作的瑕疵。这种高压式的教学，虽然让人神经紧绷，但进步也是肉眼可见的。我们对“手感”二字的理解，从未如此刻般清晰深刻。
处理完基础食材，终于到了关键的烹制环节。林怀仁屏退了我们，只留自己在灶前。但我们被允许在稍远的地方观摩。
只见他取来吊制好的顶级清汤，注入砂锅，置于特定的灶眼，火力控制得极小，汤面仅保持将沸未沸的“蟹眼”状态。然后，他用特制的宽口浅勺，将我们处理好的银鱼和豆腐条，小心翼翼地、分散地滑入汤中。那银鱼遇热，身体微微卷曲，头尾相连，形似一枚枚小巧的玉簪，与洁白的豆腐条一同在清澈的汤液中缓缓沉浮，果然宛如“玉簪投河”，意境绝美。
他并不搅拌，只是极有耐心地观察着汤面的变化，偶尔用勺背轻轻推动，让食材受热均匀。时间一点点过去，厨房里只剩下汤液微沸的咕嘟声和柴火偶尔的噼啪。
终于，他拿起细盐和少许提鲜的菌粉，用量勺精确到毫厘，撒入锅中。最后，淋入几滴琥珀色的、他自己提炼的鸡油。
一瞬间，一股难以言喻的、极致纯净又层次丰富的鲜香气息，如同水波般荡漾开来，弥漫了整个厨房！那香气，不像普通高汤那般浓烈霸道，而是清雅、悠长，带着豆类的清甜、鱼类的鲜润以及菌菇的醇厚，完美融合，直钻心底，勾得人食指大动，却又不忍亵渎这份雅致。
“成了。”林怀仁看着锅中那幅“画”，紧绷的脸上终于露出一丝几不可查的满意之色。
我和苏琪看得如痴如醉，不仅仅是惊叹于这道菜的成品，更是震撼于整个过程所展现出的，对食材特性深入骨髓的理解、对火候精准到极致的把控，以及那份沉静如水的匠心和追求完美的执着。
这，就是御厨林怀仁的“手感”与“心传”。这，就是《林氏食珍》背后真正的灵魂。
喜欢小镇炊烟米其林请大家收藏：(m.315zwwxs.com)小镇炊烟米其林315中文网更新速度全网最快。