众人对地锅鸡口味的认同给了季知棠极大的信心，她将更多精力投注到规划中的新店——那家以地锅鸡为招牌、融合南北风味的特色食肆上。
季知棠结合记忆中的地锅鸡灶具和南宋现有的条件，精心绘制了图纸，找来了鄞县口碑最好的窑匠与经验丰富的木匠。向他们详细解释了需求：需要一个嵌入桌面的陶制灶膛，能稳定容纳炭火，上方放置定制的大铁锅，既要保证足够的火力炖煮食物、烘烤贴饼。
首批烧制出来的嵌入式陶灶，外观、功能都挺符合要求，但一个棘手的问题立刻浮出水面——油烟。
地锅鸡讲究现炒现炖，爆香调料时产生的浓烈油烟若不能妥善处理，不仅会影响用餐环境，更会引来邻里的不满。
季知棠最初考虑过安装排烟管道，但咨询了几位工匠后便意识到此路不通：南宋的砖木结构店铺根本不适合大兴土木改造排烟系统，且造价高昂，对一家平民食肆来说实在得不偿失。
这个难题困扰了季知棠好几日。她反复琢磨，既然不能改变环境，那就从源头入手。一日，她盯着灶台上普通的锅盖出神，忽然灵光一现——何不设计一个特殊的挡烟盖？
她找来木匠，详细说明了自己的构想：要打造一个比锅口高出许多的木质锅盖，形如一座微缩的半月围屏，三面合围，只留一面完全敞开。这敞开的一面正对厨子，方便其挥勺翻炒；而那高耸的三面木壁，则能有效阻挡油烟向四周扩散。
炒制时用它围挡，炖煮时再换上寻常锅盖。季知棠一边在纸上勾勒草图，一边解释道，这样既不耽误烹制，又能将油烟控制在最小范围。
木匠端详着图纸，捋须沉吟片刻，眼中渐露赞叹之色：妙啊！这般巧思，既省了改造烟道的银钱，又解决了实际难题。
经过几次调整打磨，这个特制的挡烟盖终于制作完成。
试用那日，只见季知棠在敞口一面熟练地爆香调料、翻炒鸡肉，升腾的油烟大部分被高大的木壁阻挡、收束，只能顺着预留的开口飘散，再不会四面飘散。待到需要加水炖煮时，撤下挡烟盖，换上寻常锅盖，一切又回归传统炖菜的模式。
油烟问题解决，人手又成了问题。
铺面渐多，人手便显得捉襟见肘。
季知棠仔细盘算着现有的人手安排：季家速食店那头，主要由姚小星与章秀秀打理杂务，季知蘅年纪虽小，却已能稳稳当当地管起账目；饮子铺这厢，则有陈婆婆与陈小花前后张罗，何氏坐镇收钱。另有元宝与满仓两个灵巧的，铺中忙时跑堂，闲时便去送外卖，算是两头照应。
新近买下的陈家一家另外两个也各有安置，陈老汉去了田庄照管，小石则跟在季知舟身边，做个伶俐书童。
即便想尽办法调配人手，新开的地锅鸡铺子依旧人手紧缺。季知棠望着空荡荡的店面，轻叹一声——是时候该添些人手了。
她没有选择在店门外张贴招工告示，而是想起了先前帮忙盯梢张记面馆的那个机灵的小乞丐小元，还有慈宁堂里那些无依无靠却渴望自立的半大孩子。她亲自去了一趟慈宁堂，开出的条件是包食宿，每日三十文工钱，边做边学跑堂的活计。
消息传开后，最终只有三个少年鼓起勇气站到了她面前。小元自然是其中之一，他对季家最为熟悉，神态也最是坦然。
另一个叫阿青的少年，约莫十五六岁，身形瘦削，衣衫虽旧却浆洗得干干净净。最引人注意的是他那双眼睛，亮得灼人，里面藏着远超年龄的沉稳与机敏。
当其他孩子还在好奇地四处张望，看看要不要来时，阿青已经上前一步，利落地行了个礼——姿势不算标准，却透着十足的郑重。娘子万福，他声音清晰，小子阿青，什么脏活累活都愿意干，只求娘子给个安身立命、学本事的机会。
在随后的学习中，他手脚最为麻利，学东西一看就会，对季知棠的每一句吩咐都听得格外专注，仿佛要把每个字都刻进心里。
相比之下，那个叫石头的孩子就显得笨拙多了。练习端拿培训用的粗瓷碗时，他因为紧张手一滑，碗一声摔在地上，碎成几片。他吓得脸色惨白，浑身发抖，眼看就要哭出来。
除了这些少年，季知棠还意外招到了一位来自北地的婶子。她夫家姓王，自己姓张，大家都唤她王张氏。她为人爽利质朴，一口北地乡音浓重。
闲谈间得知，她是因家乡遭灾，才随夫君流落至鄞县。她从没在正经酒楼做过事，但有着几十年操持家务的扎实功底，洗菜、切菜利落干净。这次出来找活计，是因为夫君在码头扛包时伤了腰，家里断了主要收入。这世道，能招男子的活计通常不会要女子，她是鼓足了勇气才来试一试。
季知棠让她现场做了几道拿手家常菜。这一尝，竟是惊喜连连：
麻油鸡丝，普通的鸡胸肉被她徒手撕成均匀细丝，用焙香的花椒、切得极细的葱丝、适量的盐和她自制的秘制麻油一拌，麻辣鲜香，口感劲道，极其开胃。
蒜泥白肉，五花肉煮得火候恰到好处，肥瘦相间，切得薄如蝉翼，配上捣得细碎辛香的蒜蓉和特调酱汁，入口肥而不腻，瘦而不柴，蒜香浓郁，是绝佳的下酒菜。
酸辣炝瓜衣，新鲜黄瓜用刀背拍松散，切段后用陈醋、茱萸辣子和少许糖快速炝拌，口感爽脆，酸辣清新，十分解腻。
卤味拼盘，她的家常卤水看似寻常却别有风味，豆干、鸡蛋、猪耳朵等食材卤得十分入味，咸香适口，带着朴实的满足感。
季知棠当即拍板，不仅录用了王张氏，更决定让她负责新店一个专门的凉菜、小食明档窗口，与热腾腾的地锅鸡形成绝妙的冷热搭配。
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