悦来居后院里，往日里弥漫的炒菜油烟香气中，这几日隐隐混进了一股陌生的、带着奶香和焦灼肉脂的气味。后院东头那间原本堆放杂物的偏房，如今被收拾了出来，门口还挂了块半新不旧的门帘，平添了几分神秘。
这日下午，佩兰引着一位穿着灰布长衫、戴着金丝边眼镜的清瘦老先生走了进来。这位便是她通过珍鸽的门路请来的“洋行先生”，姓顾，据说早年在广州的洋行里做过十几年事，精通番话，对洋人的饮食起居也甚是了解。
“顾先生，您看这处还合用吗？”佩兰客气地问道，一边示意伙计将新采购来的几样物事搬进来——几个沉甸甸的铸铁平底锅，一个模样古怪带烤箱的铁皮炉子，还有一整套亮闪闪、形状各异的刀叉匙勺，叮当作响。
顾先生推了推眼镜，目光在屋内扫过，点了点头：“地方尚可，光线也足。东家有心了。”他说话带着点广府口音，语调平缓。他走到那新砌的灶台前，摸了摸那光滑的铸铁锅面，又拿起一把头部呈锯齿状的餐刀，在指尖掂了掂，“家伙什儿倒是齐全，只是这火候……咱们中餐讲究文武火，煎炒烹炸，这西餐，尤其是这牛排，火候更是差之毫厘，谬以千里。”
正说着，后厨的掌勺李师傅也搓着手走了进来，脸上带着几分好奇，更有几分不以为然。他围着那新灶台转了一圈，拿起一把三齿叉子，咧了咧嘴：“东家，这玩意吃饭？跟耙地似的！还有这锅，死沉，没个锅气，能做出啥好菜？”
佩兰知道李师傅是店里的老人，手艺没得说，就是性子直，观念也旧。她笑着解释道：“李师傅，咱们这不是要改了路子，是添个新花样。如今租界那边洋人越来越多，连带着好些体面的国人也都学着洋派。咱们‘悦来居’要想更上一层楼，不能只守着本帮菜这一亩三分地。这西餐，就是个敲门砖，是个新鲜景儿。”
顾先生也接口道：“李师傅是行家，中餐的火候刀工是顶尖的。这西餐嘛，看似粗犷，实则也有其章法。譬如这牛排，选料要精，需得是牛身上特定部位的肉，厚切；煎制时，锅要极热，锁住肉汁，外面焦香，内里却要根据客人的要求，分什么一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，那肉芯的颜色、口感，各不相同。”
“啥？肉还带血丝儿就吃？”李师傅瞪大了眼睛，一脸匪夷所思，“那能好吃？跟生肉有啥区别？”
顾先生也不恼，微微一笑，从带来的食材里取出一块已经用香料腌渍过的、厚实的牛肉：“口说无凭，眼见为实。李师傅，可否借你这宝地一方灶火，咱们现场演练一番？”
李师傅将信将疑，但还是让开了位置。顾先生也不含糊，系上伙计递过来的干净围裙，动作熟练地将那块牛排在案板上用肉锤轻轻拍打了几下，撒上些粗盐和黑胡椒粒。那边，一个机灵的学徒已经将新的平底锅在灶上烧得滚烫冒起青烟。
只见顾先生用夹子夹起牛排，轻轻放入锅中，“滋啦”一声剧烈的油爆声响，一股混合着肉香和焦香的浓郁气味瞬间弥漫开来，与中餐的爆炒香气截然不同。他神情专注，不时用叉子轻压牛排表面，观察着肉色的变化，计算着时间。不过片刻，便将牛排翻面，另一面也煎得焦黄。
最后，他将煎好的牛排夹出，放在预热过的盘子里，对佩兰和李师傅道：“这块约是五分熟，外焦里嫩，请东家和老师傅品评。”
那牛排躺在白瓷盘里，表面是漂亮的焦褐色，横切开来，内里的肉质却是诱人的粉红色，隐隐还有肉汁渗出。佩兰拿起一副新刀叉，学着顾先生之前教的样子，有些笨拙地切下一小块，放入口中。初入口是外层焦脆的口感和浓郁的肉香，咀嚼之下，内里的肉质果然异常鲜嫩多汁，与平日吃的炖煮牛肉口感迥异，那黑胡椒的辛香更是恰到好处地衬托了肉的本味。
“嗯！”佩兰眼中露出惊喜之色，“这味道……果然别致！李师傅，你也尝尝！”
李师傅皱着眉头，也依样画葫芦切了一块，放进嘴里，细细咀嚼。起初那带着血色的粉红让他有些不适，但很快，那前所未有的嫩滑口感和充沛的肉汁便征服了他的味蕾。他咂咂嘴，虽然脸上还有些挂不住，但语气已然松动：“唔……火候是有点门道，这肉……确实嫩得很，就是这半生不熟的劲儿，怕是一般人吃不惯。”
顾先生笑道：“所以方才说了，要分熟度。若是怕生，可以做成七分熟或者全熟，只是口感上会略柴一些。这便是要伺候客人的喜好了。”
接下来的日子，这间偏房便成了“悦来居”里最热闹也最神秘的地方。李师傅到底是手艺精湛的老师傅，一旦放下了成见，那股钻研劲儿便上来了。他跟着顾先生，从辨认牛肉部位开始，学习如何控制煎牛排的火候，如何调配黑胡椒酱、蘑菇酱等简单的西式酱汁。还有那罗宋汤，要用牛肉、番茄、洋葱、卷心菜、土豆等熬煮，味道酸甜开胃；那沙拉，更是简单，将生菜、番茄、黄瓜等切好，拌上些油醋汁便可，讲究的是食材的新鲜爽脆。
佩兰也没闲着，她跟着顾先生学习西餐的餐桌礼仪，刀叉如何摆放，汤匙如何用，酒杯如何持，甚至上菜的顺序。她还让秀娥帮忙，用库存的几匹素雅绸缎，赶制了几套西式桌布和餐巾，务求每个细节都显得体面。
店里其他的伙计也被集中起来培训，学习如何为客人铺餐巾，如何从客人的左侧上菜，右侧斟酒，如何使用那些令人眼花缭乱的刀叉。起初自是闹了不少笑话，有人把汤匙当成了小铲子，有人差点把叉子甩到客人身上，但佩兰也不苛责，只让大家多练习。
这日，那位与佩兰相熟的绸缎庄老板钱老爷，恰巧来店里订席，说要宴请几位重要的、有洋行背景的生意伙伴。佩兰觉得时机成熟，便主动提出，可为贵客在后院新布置的雅间安排一席“中西合璧”的宴席。
钱老爷一听，大感新奇，当即拍板：“好！佩兰奶奶果然心思活络！就这么办！也让那几位开开眼，咱们‘悦来居’不止本帮菜拿手！”
宴席那日，后院雅间内，西式长桌上铺着雪白的绸缎桌布，银质刀叉与晶莹的高脚杯在灯下熠熠生辉。钱老爷陪着几位衣着光鲜、气度不凡的客人落座，其中果然有两位高鼻深目的洋人。
宴席开始，先是上了几样“悦来居”的招牌本帮冷盘和热炒，客人们吃得赞不绝口。待到酒过三巡，佩兰示意可以上西餐了。
当李师傅精心烹制的、摆盘精致的牛排，配着浓香的罗宋汤和色彩鲜艳的蔬菜沙拉被训练有素的伙计端上桌时，那两位洋人客人首先露出了惊讶的神色。他们没想到在这等充满中式风情的酒楼里，竟能见到如此地道的西餐！
钱老爷见状，心中得意，热情地招呼客人用餐，并简单介绍了几句这是“悦来居”新推出的菜式。一位洋人用不太熟练的中文称赞道：“钱，你们的酒店，非常……国际！这个牛排，很好！”说罢，熟练地拿起刀叉，切下一块放入口中，随即竖起了大拇指。
另一位洋人和几位本国客人也纷纷尝试，虽然使用刀叉的动作略显生疏，但那牛排独特的风味和嫩滑口感，还是赢得了满堂彩。尤其是那罗宋汤，酸甜开胃，极受几位本国客人的喜爱。
这场宴席取得了空前的成功。钱老爷挣足了面子，几位洋行客人也对“悦来居”刮目相看，连声表示以后宴请客户，可以多考虑这里。
消息不胫而走。“悦来居”能提供体面西餐、可接待洋商和上流人士的名声，迅速在沪上的商人圈子和部分追求时髦的文人雅士中传开了。自那以后，店里明显多了一些新面孔，后院那几间可供应西餐的雅间，更是常常需要提前数日预定。
佩兰站在柜台后，看着这越发红火的景象，心中充满了成就感。她知道，引入西餐这步险棋，她走对了。这不仅为“悦来居”打开了新的客源，更是在这风云际会的沪上，为自己的事业，竖起了一块崭新的、引人注目的招牌。然而，树大招风，这兴隆的背后，那来自暗处的嫉恨目光，恐怕也会愈发炽烈了。
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