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第七百五十八章 花椒酱与黑椒酱

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在听完了李逸的一番解释后,直播间里弹幕平息了许多。

爱狗人士们在李逸有理有据的解释面前,一时间竟不知道该怎么反驳。

李逸见状,也就不再多说了,而是将擦干了水分的狗肝放在了一旁,随后就取出了泡沫箱里一同寄过来的狗肠。

卖家是洗过寄过来的,所以并没有什么臭味。

不过李逸还是将它翻过来用面粉和盐巴搓洗了几遍,洗得干干净净后,才将上方的肠油撕了下来,包裹在了狗肝上。

狗肝的脂肪含量比较低,所以做熟后口感会比较发干,需要包裹上肠油再烤,增加脂肪含量,让狗肝的口感更好。

不过狗肝和肠油都会有腥膻味,需要用酱汁来去腥增香。

于是,包好肠油后,李逸就回身调起了花椒酱。

一边配料,李逸一边冲镜头介绍:“国内传统的椒辣就是花椒。

它不仅可以去腥,还能为食材提供独特的麻香味。

不过肝膋的味道比较重,要想去除干净味道,只加花椒是不够的。

这里我要配一道花椒酱,来给肝膋去腥增香。

这里咱们先用35克八角,20克桂皮,20克南姜,15克茴香,15克白扣,10克香叶做了个料包。”

说着,李逸就将配好的料一样样放进了纱布包里,一边说道:“我这个花椒酱配方也可以改成黑椒酱的配方。

料包里只需要再加60克香茅草就可以了。”

听着李逸的介绍,直播间观众的注意力纷纷被吸引了过来。

“插眼!”

“又到了教学时刻咯!”

“这个可以,感觉好多烧烤都可以用,我贼喜欢椒麻味。”

“哇!黑椒酱!我特别喜欢吃一家西餐厅的牛排,就是因为他家的黑椒酱特别香,但那是主厨的秘密,不透露做法。”

观众赞叹之余,李逸已经配好了料包。

扎好纱布包的口后,李逸就倒了碗清水,把纱布包泡了进去。

随后,他拿过了几根水芹和一根萝卜,动手切了起来。

“料包做好以后,需要熬成料汁。

咱们这边用150克水芹和150克的萝卜。

水芹味甘,性平,有清热利湿的功效。

萝卜叶可以消食化热,去邪热气。

而且它们的味道相互融合之后,会形成基底,把料包里香料的味道吸附出来。”

说话间,李逸手下不停,飞快的将水芹和萝卜切成了丝。

往锅中加了一斤水,李逸将水芹和萝卜丝放了进去。

“如果要改黑椒酱,就把水芹和萝卜,改成西芹和胡萝卜就可以了。”

交代了句,李逸就把料包也丢了进去,开大火煮了起来。

料包在泡过水后,里面香料上的灰尘已经被洗掉了,也吸收了一定的水分,在煮的时候更容易挥发香味。

任由料汁煮着,李逸重新起锅,挖了一勺猪油出来,放在了锅中。

“咱们现在炒料。”

翻动锅中炒勺,让黏在炒勺上的猪油加快融化速度,李逸一边解释:“咱们这锅料是二十人份的,大概用400克猪油,炒200克葱丁。

还是一样,如果炒黑椒酱,就换成黄油和洋葱丁。”

一边翻炒,李逸一边回头示意:“郝师傅,帮我切200克葱丁,三灶,帮我炒半斤白芝麻,炒熟给我拿过来。”

郝力保的刀工没得说,三下五除二就切好了葱丁,给李逸拿了过来。

将葱丁倒入锅中,李逸快速翻炒,没一会儿,葱香味就从锅中飘出来了。

等到葱丁表面开始发黄,发焦,李逸就关小了火。

此时,三灶大徒弟也炒好了白芝麻粒,给李逸拿了过来。

用炒勺舀起小半勺白芝麻,倒入锅中,李逸解释:“白芝麻咱们放150克就可以了,如果是炒黑椒酱,就换成花生酱。”

说着,他炒勺翻飞,从锅边舀起了一勺勺的调味料,加进了锅里,口中一边说道:“之后咱们再加100克甜面酱,100克干黄酱,100克叉烧酱汁,85克熬好的酱油。

最后,咱们再把磨碎的梅花椒粉放进去,放150克就够,然后炒香炒透,再加料汁。”

李逸说着,顿了下,才接着说道:“如果做黑椒酱,这里只需要加200克鲜奶油,还有50克威士忌就可以了,最后再用面粉水勾个欠。

不过这种黑椒酱的味道和花椒酱的版本比,层次感比较少,味型也没有那么润,二酱这边还是建议用花椒酱的版本来做。”

一边解释,李逸一边翻炒着锅中已经成为一团黑的酱料了,只有星星点点的白芝麻还点缀在其中,。

等到炒勺刮过锅底时,感受到了一丝阻碍,李逸就得出判断,锅中的花椒酱已经炒香炒透了。

这时候,李逸才把刚刚的料汁也倒进了个锅里,开中火熬煮了起来。

将料汁一起熬到浓稠后,一锅黑漆漆的花椒酱就炒好了。

直播间观众闻不到味道,一个个在弹幕中好奇询问着。

而后厨中能闻到香气的徒弟徒孙们,则都一个个的频频侧目,好奇的打量着李逸这边。

这锅酱的浓郁香气,即便是他们见多识广,也没有闻过和这种味道相似的酱料。

拿过刷子,饱蘸酱汁,李逸将它刷在了狗肝上,刷了满满一层,没有放过任何一处。

随后,他才拿过烤炉,用灶火点燃了几块无烟木炭,放在了烤炉里,生起了一炉炭火。

取来了一个烤架,李逸把刷满了酱料的狗肝放在了烤架上,就架在了烤炉上烤了起来。

他盯着炭火,瞧得认真,不时给狗肝上补充些许酱料。

而包裹在狗肝外层的油脂,也在炭火的温度下一点点慢慢渗出了油来。

这时候,李逸取来了一根大头针,飞快的在狗肝上扎着。

随着他的扎制,狗肝上方的油脂也慢慢向狗肝内渗去,融入了狗肝之中。

一直烤到外层肥油被烤得焦化,李逸才把狗肝转移了下来。

此时的肥油已经被烤得只剩下薄薄一层了,焦黄焦黄的贴在狗肝上。

然而李逸却直接用刀挑开了焦层,将焦化的肥油全部剥了下来,丢进了垃圾桶里。

肠油包裹之下的狗肝,依旧通红鲜嫩,散发着热气,还有一股特殊的香味。

“搞定。”

李逸拍了拍手。

八珍搞定之后,就可以开始正式制作【金凤羹】了。

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